Geliefd bij zuiderlingen, blijft grits voor velen een papperig raadsel. Hoe ze worden bereid, maakt het verschil: "Ik herinner me de eerste keer dat ik grutten vers gemalen van erfstukmaïs proefde en langzaam met zorg op het fornuis kookte", schrijft chef-kok en winnaar van de James Beard Award 2010 voor Beste Chef Zuidoost, Sean Brock in zijn nieuwe boek, Heritage (Artisan). "Het was een openbaring, een van die momenten waarop je je realiseert hoeveel je moet leren." De chef-kok in Lowcountry-restaurants McCrady's en Husk geeft toe dat er meer dan één manier is om de gemalen pitten te koken - en veel hangt af van het type maïs en het zetmeelgehalte ervan - maar hier is een trefzekere plek om te beginnen:
1. "Natuurlijk is het het beste als de mais direct na het malen wordt gebruikt. Als je die luxe niet hebt, bewaar je de grutten in een Ziploc-zak in de vriezer, waar ze een maand of zo blijven."
2. "Week de grutten altijd minstens zes uur, bij voorkeur een nacht. Houd er rekening mee dat je de gedroogde maïs tijdens het koken in wezen hydrateert en dat je deze zo snel mogelijk wilt koken - hoe sneller de grutten koken, hoe sneller meer maïsmaak hebben ze. Door het weken van grutten begint het hydratatieproces, dus het kost minder tijd om ze te koken. "
3. "Vlak voordat je grutten kookt, haal je kaf en romp af die naar de bovenkant van het weekwater zijn gedreven; ik gebruik een fijnmazige schuimspaan. Het kaf en de romp worden nooit zacht, zodat de grutten niet gaar zijn en je Je zult merken dat je ze dood kookt. "
4. "Gebruik het weekwater om de grutten te koken. Ik wil de maïs proeven wanneer ik grutten eet; als je melk gebruikt om ze te koken, demp je hun smaak."
5. "Roer, roer, roer! We hebben een regel in mijn keuken: als je langs grutten loopt, roer ze dan; zorg ervoor dat je de bodem van de pot schraapt. En houd de zijkanten van de pot schoon . Als sommige grutten aan de zijkanten blijven plakken als je roert en je ze daar laat, zullen ze nooit koken, maar ze zullen uiteindelijk hun weg vinden in de gekookte grutten. "
Fragment uit erfgoed van Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014. Foto's door Peter Frank Edwards.
VERTEL ONS: Wat is je favoriete manier om grutten te eten?
-----
Plus:
15 Amerikaanse spots die helemaal uit gaan voor Halloween »
Vanilleboon ... zout? Ontvang het recept »
Hotelstijl die u mee naar huis wilt nemen »
Het is sokseizoen! 3 gezellige paren van Amerikaanse makelij »
Columbus, de beste koffie van Ohio »
