Vleeswaren moeten een licht zoute smaak en een roze uiterlijk hebben.
Varkensschouder, varkenskont en Boston-kolf zijn dezelfde stuk vlees. Het thuis genezen van deze snee vereist een zekere mate van voorbereiding en planning. Uitharding kan zowel droog als nat worden uitgevoerd, maar het traditionele type uitharding is droogzoutuitharding, waarbij een op zout gebaseerde kuur direct op het vlees wordt ingewreven. Traditioneel werd het genezen gedaan om vlees te bewaren vóór de komst van koeling. Het voegt smaak toe en verleent een gewenste roze kleur aan het vlees.
Dingen die je nodig hebt
- 8 pond. grof gemalen zout
- 3 pond. suiker
- 3 oz. natriumnitraat
- Droge gemalen kruiden, optioneel
- Kom
- 1/2 oz. natriumnitriet, optioneel
- Varkensschouder zonder botten
- Geperforeerde pan of kom
- Pan of kom die de geperforeerde pan of kom opgeschort kan houden
- Folie of plasticfolie
- Koelkast
Curing Pork Shoulder
Maak een remedie. Combineer het zout, suiker, natriumnitraat en gewenste kruiden in een kom. Als u van plan bent de varkensschouder droog te hangen, voeg dan het natriumnitriet toe aan het mengsel en verlaag het natriumnitraat met één ons. Natriumnitraat kan in de handel worden gevonden onder de namen "getinte uithardingsmix", "roze kuur", "Praagse poeder I" of "Insta-kuur # 1". Natriumnitriet kan worden gevonden onder de namen "Praagse poeder II" of " Insta-kuur # 2. ”
Plaats de geperforeerde pan of kom in de tweede pan of kom. De bodem van de geperforeerde container moet boven de bodem van de tweede container worden opgehangen, zodat vloeistof uit de varkensschouder kan weglopen.
Gebruik een deel van de kuur en breng deze royaal aan op alle zijden van de varkensschouder, evenals op de boven- en onderkant. Er mag geen deel van het vlees zijn dat niet is bedekt. Bewaar de rest van de kuur voor later. Plaats de varkensschouder in de pan. Licht bedekken met folie of plasticfolie. Bewaar in de koelkast voor een week per inch dikte van de varkensschouder op het dikste punt. Een varkensschouder van vijf centimeter dik moet in totaal 35 dagen uitharden.
Haal na drie tot vijf dagen de schouder van het varkensvlees uit de koelkast. Breng nog een deel van de kuur aan op het vlees. Dek af en ga terug naar de koelkast.
Breng na nog een interval van drie tot vijf dagen een ander deel van de kuur aan op het vlees, dek af en ga terug naar de koelkast.
Haal na het derde interval van drie tot vijf dagen het varkensvlees uit de koelkast en leg het opzij. Gooi alle vloeistof in de pan weg en was en droog de pannen. Plaats het varkensvlees terug in de pan, dek af en keer terug naar de koelkast voor de resterende benodigde tijd op basis van de dikte van de schouder. Als het vlees klaar is met uitharden, moet het een beetje zout en roze van kleur zijn.
Tips & waarschuwingen
- Was en droog uw handen grondig voordat u voedselproducten aanraakt.
- Door de schouder in kleinere stukjes te snijden, kan de tijd die nodig is om uit te harden afnemen.
- Het dragen van wegwerphandschoenen kan bacteriële overdracht helpen voorkomen bij het coaten van het varkensvlees met kuur.
- Nadat het uithardingsproces is voltooid, kunt u het vlees drogen of koken.
- Aan de kant van te weinig natriumnitriet. Het is giftig voor de mens als het teveel wordt geconsumeerd.
- Als u van plan bent om het gezouten vlees te koken en het niet droog wilt hangen, voeg dan geen natriumnitriet toe. Het is alleen vereist voor vlees dat wordt opgehangen om te drogen.
