Vla, pudding en veel sauzen worden gemaakt door melk te verdikken.
De meeste ingrediënten in het repertoire van de kok moeten soms worden verdikt. Melk kan bijvoorbeeld worden ingedikt als onderdeel van een saus, in een vla of als onderdeel van een dessertbereiding. Mensen met dysfagie - slikproblemen - moeten mogelijk melk verdikken zodat ze het kunnen drinken zonder te stikken. Er bestaan verschillende geschikte technieken voor het verdikken van melk, afhankelijk van het beoogde doel.
Vermindering
Een van de meest voorkomende manieren om vloeistoffen, inclusief melk, te verdikken, is sudderen totdat het meeste vocht is verdampt. Dit maakt de melk dikker om de eenvoudige en voor de hand liggende reden dat het minder waterig is. De vetten, eiwitten en suikers worden meer geconcentreerd, waardoor de verdikte, verminderde melk een rijke, onderscheidende smaak krijgt. Hoewel de westerse keuken zelden deze techniek gebruikt, wordt in de Indiase keuken, vooral de Indiase desserts, veel gebruik gemaakt van gereduceerde melk.
Zetmeelverdikkers
In sauzen en soepen zou je melk meestal dikker maken door een zetmeel zoals bloem of maïzena toe te voegen. In een klassieke bechamelsaus bereidt de kok bijvoorbeeld eerst een roux door boter en bloem in een pan samen te roeren. Dit kookt de bloem voor, waardoor de zetmeelachtige smaak wordt verwijderd. Wanneer je de gekruide melk hebt toegevoegd, maakt de ruwe het dik tot een fluweelzachte textuur. Snel mixende bloem wordt in de fabriek voorgekookt, vervolgens gedroogd en gemalen tot een glad poeder. Het wordt gemengd in koud water om een suspensie te vormen en vervolgens geroerd in de hete melk waar het snel geleert. Maïzena werkt op dezelfde manier, maar als een gezuiverd zetmeel biedt het meer verdikkende kracht.
custards
Veel vla, vooral dessertvla, werkt door melk of room te verdikken. In vla is het verdikkingsmiddel eieren. De eieren moeten grondig in de melk worden geklopt en voorzichtig worden verwarmd, waardoor hun eiwitten stollen net zoals in een koekenpan. Omdat de eiwitstrengen in de melk worden verspreid, zetten ze op een zachte gel in plaats van op de vertrouwde stevige textuur van een gebakken of gekookt ei. Sommige vla, zoals banketbakkersroom, bevatten ook een zetmeel om een steviger, betrouwbaarder verdikkend effect te bieden.
Verdikking voor dysfagie
Verdikking van melk voor mensen met dysfagie is een nogal ander vooruitzicht, omdat culinaire verdikkers vereisen dat je de melk verwarmt. Dat verandert zijn smaak en maakt het minder aantrekkelijk als drank. De gespecialiseerde verdikkingsmiddelen die voor dat doel worden gebruikt, gebruiken op gom gebaseerde ingrediënten zoals xanthaangom, die op grote schaal worden gebruikt in gefabriceerd voedsel als verdikkingsmiddelen en geleermiddelen. Je kunt deze in melk, vruchtensappen en andere dranken roeren en verdikken zonder hun smaak of uiterlijk te veranderen.
