Hoewel sommige slagers en koks de termen flank steak en London gril door elkaar gebruiken om dezelfde stukken te beschrijven, zijn de twee helemaal niet synoniem voor de culinaire pedant. Zoals de naam al doet vermoeden, is flank steak een deel van een specifiek deel van de koe, terwijl London brail een methode is voor het bereiden van verschillende magere delen vergelijkbaar met en inclusief flank steak.
Dunne plakjes en veel roze vlees zijn kenmerkend voor zowel Londense braadstuk als zijsteak.
Flank blootgesteld
Flank steak komt van het onderste deel van de koe, onder de sappige lendenen maar vóór de gespierde pezen van de ronde: een taaie maar magere steak met heel weinig vet marmering. Hoewel het soms wordt gezien als meer een goedkope biefstuk voor thuiskoken, in plaats van als een gerecht in restaurants, is de flank mooi mals als hij goed wordt gekookt en ruim reageert op marinades. De sleutel is om het niet te gaar te maken - in welk geval het onherstelbaar hard wordt - en het dun tegen de spierkorrel te snijden.
London Broil Method
Voor de purist moet Londense grill alleen verwijzen naar een kookmethode, meestal voor flank steak, topblad en topronde. Minder gebruikelijk is het gebruik van Londense gril om het marineringsproces zelf te beschrijven, voorafgaand aan grillen of grillen. Omdat de Londense biefstuksteaks te klein zijn om te braden en niet afkomstig zijn van de vette lendenen, moeten ze geduldig worden gemarineerd, gevolgd door hooguit pan-frituren of grillen. Terwijl een rib-eye bijvoorbeeld voldoende marmer heeft om zich uit te strekken tot goed gedaan grillen, worstelen Londense biefstuksteaks om hun vocht vast te houden en profiteren ze nooit van doorkoken. Snijden ze over het graan houdt de vochtige, sappige sneden zacht. Terwijl de Londense gril de plaat als dunne plakjes met een blos van roze bereikt, kunnen koks kiezen uit een handvol grote, dikke en goedkope sneden voor het doel.
Koken Flank
Omdat flank steak niet rond een bot is gerangschikt of getemd door een dikke korst, is het flexibel en veelzijdig om mee te werken. Net als bij roksteak, levert flank slanke, uniforme sneden, ideaal voor fajita's. De sleutel is om tot 12 uur te marineren in een zoute, pittige mix van sojasaus, chili peper, limoen en kruiden, met zes minuten op een hete grill genoeg om de interne temperatuur op een veilige 125 graden Fahrenheit te brengen. Voor een Colombiaanse geïnspireerde draai, marineer de biefstuk in donker bier, komijn en groene uien, voor het serveren met aji en guacamole. Voor het braden kan de flank worden gebotst en gerold rond een rollade van noten, kruiden en gehakte slabladeren, de vulling vochtig genoeg om een uur in de oven te bewaren.
London Broil Ideas
Londense grill kan ruim van tevoren in de koelkast worden gemarineerd en een verscheidenheid aan smaken absorberen, zoals zout, suiker en zuur. De New York Times beveelt sojasaus, bruine suiker, mosterd en balsamicoazijn aan. Het moet echter op kamertemperatuur worden gekookt en koks moeten mogelijk al het bindweefsel afsnijden, afhankelijk van de biefstuk, en stampen met een houten hamer om een uniforme dikte te geven. Als alternatief voor het marineren, doet een droge wrijving van zout, peper en een beetje mosterd ook wonderen voordat ze in een hete koekenpan worden gebakken. Wrijven met een beetje boter geeft de biefstuk wat vet tot bruin, omdat het vlees zelf weinig produceert. Zoals bij elke biefstuk, moeten koks de afgewerkte biefstuk laten staan zodat de sappen worden geabsorbeerd. Marineer zoals gewoonlijk, maar wees voorbereid op een lange, langzame bereiding in een Nederlandse oven gedurende maximaal vijf uur om uiteenvallende stukjes vlees te produceren.
