Dit is een recept van Tyler Brown, chef-kok van de Capitol Grille in het Hermitage Hotel in Nashville, Tennessee.
Van Lodge Cast Iron Nation: Great American Cooking From Coast to Coast / Oxmoor House © 2014 door Lodge Manufacturing Company Koop het boek
Opbrengsten: 4 ingrediënten 3 oz. landelijk witbrood c. Karnemelk 3 teentje knoflook 3 gouden sjalotten 2 1/2 el. extra vierge olijfolie 5 el. gesmolten eendenvet of ongezouten boter 3 el. gehakte verse platte peterselie 1 eetl. grof gehakte verse rozemarijn 1 oz. takjes verse tijm 2 el. volkoren mosterd Koosjer zout Versgemalen peper 1 roosterende kip 2 handvol onbespoten tarwestro Fijn geraspte schil van 2 citroenen Fijn geraspte schil van 2 sinaasappels 10 steranijs 2 el. venkelzaad 2 el. korianderzaad 1 el. koolzaadolie richtingen- Verwarm de oven voor op 350 graden F.
- Combineer het brood en de karnemelk in een middelgrote kom; laat staan tot het brood zacht wordt, ongeveer 5 minuten. Giet af en pers de overtollige karnemelk van het brood.
- In een overdekte Lodge 10-inch gietijzeren koekenpan op laag vuur, zweet de knoflook en sjalotten in 1 1/2 eetlepels olijfolie, af en toe roeren, tot ze zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Laat afkoelen en breng het mengsel over in een keukenmachine of blender. Voeg het brood, het eendenvet, 1 eetlepel peterselie, de rozemarijn en de tijm toe en verwerk het tot een pasta. Roer de resterende 1 eetlepel olijfolie en 2 eetlepels peterselie en de mosterd erdoor en breng op smaak met zout en peper.
- Scheid de huid voorzichtig van de kipfilets met uw vingers en pas op dat u deze niet scheurt. Schep een beetje van de vulling en verdeel het gelijkmatig over elke borst door zachtjes met je hand over de huid te strijken om het glad te strijken. Schep de resterende vulling in de holte van de vogel. Truss de holte gesloten met keukentouw. Breng de kip op smaak met peper en zout en zet apart.
- Combineer het hooi, de citroenschil, de steranijs en de venkel- en korianderzaden in een gietijzeren Nederlandse oven van Lodge-kwart gallon.
- Verhit de koolzaadolie in een gietijzeren koekenpan van 12 inch op hoog vuur, en bak de kip vervolgens aan alle kanten bruin. Leg de bruine kip bovenop het hooimengsel, dek af en braad tot de sappen bij het doorboren helder worden, ongeveer 1 1/2 uur. Laat 10 minuten staan alvorens in porties te snijden.
