Gehakte rundvleesnier op snijplank
Timide koks en kieskeurige eters schuwen vaak orgaanvlees weg, vanwege hun reputatie voor vreemde texturen en funky geuren. Beefnieren zijn in beide opzichten een toonaangevende dader, maar alleen als ze slecht zijn voorbereid of minder scrupuleus vers zijn. Desondanks speelt nier een hoofdrol in veel traditionele gerechten uit het oude land. Als je het vers koopt en een paar basisrichtlijnen volgt, kan rundvleesnier een onvergetelijk smakelijke maaltijd bieden.
Het belang van voorbereiding
Nieren zijn zeer bederfelijk en moeten worden gekocht en gebruikt op de dag dat ze worden verpakt. Hun rol in het lichaam van de jonge os is de verwijdering van urine, maar die karakteristieke geur zou mild moeten zijn in verse nieren. Gebruik een scherp mes om elk oppervlakmembraan te verwijderen, splits vervolgens de nier in de lengte in helften of kwarten en snijd de dikke kern van vet eruit. Snijd de nier in plakken. Om de sterke smaak en geur te verwijderen, laat je hem twee uur weken in koud zout water, melk of karnemelk. Je kunt het ook kort in kokend water blancheren en vervolgens 30 minuten in een vergiet laten uitlekken.
De snelle optie
Milder smakende lams- en kalfsnieren worden meestal gegrild of gebakken, maar dat is een risicovolle optie bij rundernieren. Hun sterke smaak vereist eenzelfde scherpe smaak en ze moeten zeer snel worden gekookt om taaiheid te voorkomen. Chili-hitte, krachtige kruiden, zoals rozemarijn en verse salie, of de assertieve en zure beet van Worcestershire-saus zijn allemaal goede opties. Verhit aromatische groenten, zoals uien of knoflook, of droge kruiden, zoals pepers, eerst in de hete olie. Voeg vervolgens uw nierplakken en verse kruiden toe en bak ze snel tot ze net gaar zijn.
De langzame optie
Net als calamares kan de nier zo snel worden gekookt dat hij zacht blijft of zo lang dat hij weer zacht wordt. Lang, langzaam koken is de meest voorkomende techniek met rundernier, omdat het voldoende gelegenheid biedt om zijn natuurlijk funky smaak te verzachten. Snijd de nier in dikke platen voor een braise, of hapklare stukken voor het stoven. Baggeren ze licht in bloem en bruin ze een beetje op het fornuis, vervolgens sudderen in water of bouillon - wijn, cider of donker bier zijn goede toevoegingen - tot ze zacht zijn. Voeg groenten toe, als je stoofpot maakt, dikker dan de bouillon om een rijke jus te maken.
Herbestemming van uw nier
Eenmaal zacht, kan de nier een maaltijd op zichzelf worden, of het kan worden behandeld als één ingrediënt in een groter gerecht. Het kan bijvoorbeeld worden gecombineerd met op dezelfde manier langzaam gestoofd rundvlees om biefstuk-en-niertaart te maken, een van de glorie van Britse pub-gerechten. Als alternatief kun je de gekookte nier opnemen in het soort snelgekookte maaltijd dat onmogelijk is als het vers is. Snijd of snijd het voltooide orgelvlees in plakjes en gebruik het in een zeer gekruide wokgerecht. Stukjes nier gewikkeld in spek, vervolgens gegrild tot het spek knapperig is, maak een fijn voorgerecht. Ze zijn even goed als gesmoord in gebakken uien en champignons, als hoofdgerecht.
