Hoe een lamsrugband te koken

Lamsvlees is over het algemeen het zachtste en meest delicate van rood vlees, maar sommige stukken zijn vooral goed. Een daarvan is de rugband of lendenoog. Het is een snit die prominent wordt gepresenteerd door slagers in Australië en het VK, waar lamsvlees wordt gewaardeerd, maar zelden wordt gezien in de Verenigde Staten. Net als bij ossenhaas, is deze premium snit meestal gereserveerd voor speciale gelegenheden. Je vindt online een aantal recepten voor lamsrugbanden, maar de meeste zijn variaties op een paar eenvoudige kookmethoden.

Een Backstrap-primer

Als je ooit lamskoteletjes hebt gehad, heb je waarschijnlijk gemerkt dat ze eruit zien als kleine T-bone of porterhouse-steaks. In werkelijkheid is dat precies wat ze zijn, met een stukje ossenhaas aan de ene kant van het bot en een groter stuk lenden aan de andere kant. Dat grotere lendegedeelte, overeenkomend met de strooklende op een runderkarkas, is de rugband van het lam. Slagers kunnen slechts twee rugbanden van een bepaald lam snijden, die elk een pond wegen of minder, wat grotendeels hun premium prijs verklaart.

Tip

• Meestal moet u backstraps speciaal bestellen bij uw slager. Een achterband doorsnijden betekent dat je geen lende karbonades uit dat karkas haalt; en weinig slagers geven bereidwillig een vraag met grote vraag op zonder een gegarandeerde verkoop.

Kookmethodes

De lende van het lam heeft in het begin slechts een dunne laag beschermend vet, en dat wordt verwijderd wanneer de lenden tot een rugband wordt ingekort. Omdat de snee in het begin klein en erg mager is, betekent dit dat deze gemakkelijk te gaar is. De meeste recepten vertrouwen op snelle kooktijden om dit risico te verminderen.

Grillen of braden

De hele lamsrugband kan in ongeveer dezelfde tijd worden gegrild of geroosterd als een goede steak. Bestrijk het oppervlak van het lamsvlees lichtjes met olie of een marinade op oliebasis, en kook het dan op middelhoog vuur op uw grill - ongeveer 425 F - of onder de grill van de oven, 4 tot 6 inch van het element. Het duurt slechts 3 tot 5 minuten per kant voordat de rugband medium-zeldzaam is.

roosteren

Rooster een gekruide lamsrugband ongeveer 20 minuten op 425 F om medium-zeldzaam te worden. Korst het lam eerst in verse kruiden of een droge kruidenwrijf, als je wilt, om smaak en visuele aantrekkingskracht toe te voegen. Paneermeel op smaak gebracht met een Frans mengsel genaamd persillade - peterselie, knoflook en een vleugje citroen - zorgt voor een bijzonder elegante korst.

De 'Sear-First'-methode

De rugband wordt bruin als hij wordt geroosterd vanwege de korte kooktijd. Veel recepten compenseren dat door de rugband eerst in een hete pan dicht te schroeien om die rijke smaken van bruin vlees te creëren. Schroeien betekent ook dat u het lam op een lagere temperatuur kunt afwerken, waardoor het risico op te gaar worden verkleind. Terwijl je oven opwarmt tot 350 F, zet je een zware koekenpan op een middelhoog vuur. Schroei de boven- en onderkant van de rugband elk ongeveer 2 minuten en breng deze vervolgens over in de verwarmde oven. Als je het in de koekenpan laat, duurt het nog 6 tot 8 minuten. Als u het overzet in een platenpan, duurt het ongeveer twee keer zo lang.

Pan-Searing

Je kunt de achterband volledig in een grote koekenpan koken, in plaats van hem in de oven af ​​te werken. Gebruik middelhoog vuur en kook het 4 tot 5 minuten per kant.

Andere mensen lezen

• Lamsstelen koken in de oven
• Hoe bewaart u rundvlees Stroganoff

Over Doneness

Gaarheid in vlees is grotendeels een kwestie van persoonlijke voorkeur, maar er zijn enkele uitzonderingen. Lamsrugband is een van die, vanwege zijn magerheid en delicatesse. Het is het beste als het wordt geserveerd in medium-rare - 125 tot 130 F - en niet meer dan medium, of 130 tot 135 F. Wanneer het voorbij medium wordt gekookt, wordt het snel droog en taai en verliest het zijn delicate smaak en textuur.

De officiële richtlijn van het Amerikaanse ministerie van Landbouw roept op dat het meeste vlees wordt gekookt tot 145 F, om de voedselveiligheid te maximaliseren. Dit sluit het serveren van vlees uit dat zeldzaam of medium-zeldzaam is, dus de meeste diners kiezen ervoor om die richtlijn ten minste af en toe te negeren.