De stoomtafel is een noodzakelijk stuk keukenapparatuur om voedsel tijdens het onderhoud warm te houden, maar het kan gemakkelijk uw perfect gekookte groenten of gefrituurd voedsel in pap veranderen. Stoomtafels zijn van nature vochtige fornuizen. Ze gebruiken verwarmd water onder de voedselbakken om voedsel warm en veilig te houden om te serveren. Wanneer de deksels gesloten zijn, kunnen de temperaturen in de stoomtafel stijgen en blijven voedsel op een laag vuur koken. Door extra voorzorgsmaatregelen te nemen, kunt u uw groenten en gefrituurd voedsel knapperig en presentabel houden voor elk bord.
Niet gaar je groenten. Dit is met name nodig bij het serveren van delicate groenten zoals asperges, die vrij snel slap kunnen worden. Blancheer deze groenten in zeer heet, gezouten water tot ze heldergroen worden en haal ze dan van het vuur. Vertrouw op de stoomtafel om de groenten wat meer zacht te maken.
Kook kleine porties. Als je een volle 4-inch hotelpan met gesneden wortelen of bloemkool kookt, zullen die groenten op de bodem van de pan het dichtst bij het vuur staan en kunnen papperig worden tegen de tijd dat ze worden geserveerd. Kook voldoende om 30 borden per keer door te krijgen. Dit kan vereisen dat een kok bovenop de service blijft, maar de gasten zullen de moeite waarderen.
Serveer groenten in pannen van 2 inch. Door deze ondiepe porties te gebruiken, blijft de partij klein. De pan bevindt zich ook hoger boven het vuur, waardoor de impact van de stoom op uw groenten wordt verminderd.
Olie de bodem van de pan in en roer de groenten lichtjes door voordat ze in de stoomtafel worden geplaatst. Dit zorgt ervoor dat ze niet aan de bodem van de pan blijven plakken en zorgt voor een lichte barrière tegen de hitte. Roeren van boter of olie in rijst helpt ook om te voorkomen dat het graan teveel vloeistof in de stoomtafel opneemt.
Til gefrituurd voedsel van de bodem op met een afvoerrooster, dat meestal wordt gebruikt om te voorkomen dat spek in zijn eigen vet zwemt. Deze techniek werkt ook voor gefrituurde kip, wontons en ander gepaneerd voedsel.
Bedek gefrituurd voedsel niet met het deksel van de stoomtafel. Als u het deksel van gefrituurd voedsel weghoudt, neemt de hoeveelheid vocht af en wordt voorkomen dat het in de paneerlaag sijpelt.
