Start tot finish: 75 minuten, plus uitlooptijd
Porties: 1 pond kaas
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Akawi-kaas, soms ook gespeld ackawi, akkawi of ackawi, is een Midden-Oosterse verse kaas. Het wordt gegeten van Palestina tot Libanon, waar zijn milde smaak en lichte zoutigheid het een ideale combinatie maken voor vers fruit of pitabroodjes. Thuis de kaas maken is vergelijkbaar met het maken van halloumi, queso fresco of paneer kaas, allemaal verse, melkzuurkazen die worden uitgelekt en geperst nadat de wrongel is gevormd. Dit recept is aangepast van degenen door From City to Farm en Cheesemaking.com.
ingrediënten
- 10 liter gepasteuriseerde melk
- 3 eetlepels witte azijn
- 3/8 theelepel calciumchloride
- 1/4 theelepel vloeibaar stremsel
- 1 eetlepel zout
- Water
Routebeschrijving
Plaats de melk in een grote bouillonpot en verwarm op laag vuur, af en toe roeren. Breng de melk tot 86 graden Fahrenheit, meet de temperatuur met een instant-read thermometer.
Waarschuwing
Laat de melk niet koken. Eenmaal gekookt, is het waarschijnlijk dat de melk niet de juiste soort wrongel zal vormen.
Roer de azijn, zout en calciumchloride erdoor. Verlaag het vuur op het fornuis, houd de melk tussen 86 en 88 graden F. Combineer het stremsel in een kleine kom met een 1/4 kopje water.
Giet het stremselmengsel onder goed roeren in de melk. Draai het vuur uit en dek de pan af. Laat de melk 30 tot 40 minuten rusten, zodat er tijd is om de wrongel te vormen.
Test de wrongelvorming door een lang, plat mes in de melk te steken. Als het schoon is zonder resten, is de melk klaar. Als er wat residu aan het mes blijft hangen, laat de melk dan nog 10 minuten rusten.
Snijd de melk in plakjes van 1 inch. Laat 5 minuten rusten en snijd vervolgens loodrecht op de eerste reeks sneden, waardoor vierkantjes van 1 inch worden gemaakt.
Verwarm de wrongel tot 100 graden F, roer de wrongel elke 3 tot 5 minuten met een metalen lepel met lange steel. Laat de temperatuur in dit stadium niet meer dan 106 graden F stijgen. Kook 20 tot 30 minuten.
Tip
Hoe langer de wrongel wordt gekookt, hoe droger de kaas zal zijn. Akawi-kaas is redelijk vochtig, dus kook slechts 20 minuten voor een klassieke Akawi-kaas.
Haal de pan van het fornuis, dek af en laat de wrongel 5 tot 10 minuten rusten. De wrongel zal tot op de bodem van de pot zijn gezonken en er zal een troebele laag wei bovenop zijn.
Bekleed een vergiet met een dubbele laag kaasdoek. Schep de wrongel voorzichtig op de kaasdoek en laat de wei in een grote mengkom lopen.
Bind de kaasdoek zo vast dat hij volledig rond de wrongel wordt gewikkeld, zonder overtollige doek. Plaats de in kaasdoek verpakte wrongel in een vierkante of rechthoekige plastic container.
Leg een vierkant stuk plastic gaas over de kaasdoek, samen met twee blikken bonen, en bewaar in de koelkast. Laat minimaal 24 uur rusten. Bewaar 1 liter wei in een aparte container en bewaar in de koelkast.
Pak de kaasdoek uit de geperste kaas en bewaar de kaas, na spoelen met water, in de gereserveerde wei. De kaas kan maximaal 2 weken in de koelkast worden bewaard.
Extra suggesties
Wrijf voor een gezouten Akawi-kaas de buitenkant van de kaasdoek met 1 tot 2 eetlepels zout voordat je de kaas weegt en laat rusten.
Om de kaas een sterkere, meer zure smaak te geven, verhoogt u de hoeveelheid azijn die wordt gebruikt met 1 eetlepel. Het veranderen van het type zuur heeft ook invloed op de smaak van de kaas. Witte wijnazijn of citroensap produceren een meer delicate kaas, terwijl appelazijn een sterker smakende kaas zal produceren.
Kook de gereserveerde wei voor een langere opslag en een sterker smakende kaas met een 1/2 kopje zout. Laat afkoelen en bewaar de kaas volledig ondergedompeld in de pekel . De kaas blijft enkele maanden in de koelkast bewaard wanneer het in pekel wordt bewaard.
