Van het maken van snoep tot het versieren van cake, veel snoep en gebak zijn afhankelijk van gesmolten chocolade. Om chocolade zijn stevige textuur en glanzende uitstraling te behouden, moet het zorgvuldig worden gesmolten; als chocolade te snel of op een te hoge temperatuur wordt verhit, zal het niet goed uitharden bij kamertemperatuur en zal het een mat, mat uiterlijk hebben.
Tempereren gedefinieerd
Chocolade bestaat uit een combinatie van cacaobestanddelen en cacaoboter. De meeste chocolade bevat ook suiker, en veel chocolades bevatten ook melk, vanille en een emulgator genaamd lecithine. Wanneer chocolade de temperatuur verandert, vormt de cacaoboter zes verschillende soorten kristallen, die bijdragen aan de textuur en het uiterlijk van de chocolade.
Strak verpakte bètakristallen geven getempereerde chocolade zijn duidelijke, glanzende en gladde textuur. Alfakristallen daarentegen maken chocolade zacht en saai. Tempereren is een proces waarbij de kristalvorming in chocolade wordt gecontroleerd; gewenste bètakristallen die chocolade stevig maken, kunnen worden gevormd door de chocolade een reeks zachte en gecontroleerde temperatuurveranderingen te laten ondergaan.
Wat temperen doet
Er zijn drie belangrijke redenen om chocolade te temperen. Ten eerste is geharde chocolade stevig en vast bij kamertemperatuur . Dit is van cruciaal belang bij het maken van chocolaatjes of decoraties. Chocolade die humeurig is, vereist meestal koeling om zijn vorm te behouden.
Ten tweede is het uiterlijk van getempereerde chocolade veel beter dan dat van zijn niet-getemperde tegenhanger. Aangemaakte chocolade is glad, glanzend en gelijkmatig gekleurd . Chocolade die niet is getemperd, heeft een duidelijk saai uiterlijk en kan dikke bloei ontwikkelen - grijsachtig witte vlekken op het oppervlak van de chocolade waar zich onstabiele bètakristallen hebben verzameld.
Naast zijn superieure uiterlijk en textuur heeft getempereerde chocolade ook een betere smaak dan niet-getempereerde chocolade. Omdat textuur een belangrijke rol speelt bij smaakbeleving, smaakt gebloemde chocolade niet hetzelfde als getempereerde chocolade. Voor de beste afgifte van smaak, temper chocolade.
Hoe chocolade te temperen
Om kleine, stabiele bètakristallen in gesmolten chocolade te maken, moet deze worden gehard. Je kunt dit op twee manieren doen. Begin in beide gevallen met chocolade van goede kwaliteit die geen tekenen van vetbloei vertoont.
Met een snoepthermometer
Als je een snoepthermometer hebt, kun je de chocolade temperen door een reeks nauwkeurige temperatuurveranderingen te ondergaan. Verwarm eerst de chocolade voorzichtig met een dubbele boiler; sta niet toe dat zijn temperatuur 120 graden Fahrenheit overschrijdt. Verwijder vervolgens voorzichtig de kom met chocolade uit de dubbele boiler en laat deze afkoelen tot een temperatuur van 80 graden.
Waarschuwing
De pan wordt heet. Zorg ervoor dat u ovenwanten gebruikt wanneer u deze uit de dubbele boiler haalt.
Terwijl de chocolade afkoelt, moet deze ook worden geagiteerd; een gemakkelijke manier om de chocolade te schudden is om het te roeren met een spatel of houten lepel. Wanneer de temperatuur tot 80 graden is afgekoeld, moet de chocolade enigszins worden opgewarmd, tot 86 graden, voordat deze kan worden gebruikt. Plaats het terug op het kokende water en verwarm het voorzichtig tot het de gewenste temperatuur heeft bereikt. Giet vervolgens de chocolade in vormen of spuit het in de gewenste vorm voordat je het tot kamertemperatuur laat afkoelen. Wanneer de chocolade op kamertemperatuur is, wordt deze ingesteld.
Zonder een snoepthermometer
Als je geen snoepthermometer hebt, kun je nog steeds chocolade temperen, maar je moet zeker beginnen met chocolade die al getemperd is .
Doe eerst tweederde van de chocolade in de bovenste pan van een dubbele boiler en laat het zachtjes smelten, zonder te roeren, totdat het bijna gesmolten is. Laat de chocolade na zacht roeren doorgaan met smelten. Wanneer de chocolade volledig is gesmolten, verwijdert u voorzichtig de bovenste pan uit de dubbele ketel en roert u langzaam de resterende chocolade een paar stukjes tegelijk, roer bij elke toevoeging, totdat het volledig is gesmolten.
Wanneer alle chocolade is opgenomen, dep je een kleine hoeveelheid chocolade op de binnenkant van je pols. Als de chocolade iets koeler is dan je lichaamstemperatuur, is deze klaar voor gebruik.
