Een mand gevuld met roodbruine aardappelen.
Met meer dan 100 soorten aardappelen die in de VS worden verkocht, zijn Russets, ook wel bakaardappelen of Idaho-aardappelen genoemd, de meest gebruikte, volgens de Potato Board van de Verenigde Staten. Maar CropWatch, een website gesponsord door de Universiteit van Nebraska – Lincoln, merkte in 2014 op dat Yukon Golds, een verscheidenheid aan gele aardappelen, populariteit heeft gevonden in supermarkten en een hoger prijskaartje heeft dan Russets. De twee aardappelen komen uit dezelfde biologische familie, maar verschillen aanzienlijk.
Aardappelen kopen en bewaren
Kies Russets en Yukon Golds op dezelfde manier - door die met stevig vlees te plukken, zonder groene vlekken, spruitjes of blauwe plekken. Beide aardappelen blijven rijpen nadat ze zijn geplukt; om het proces te vertragen, vermijd het koelen van de aardappelen, waardoor hun zetmeelmoleculen in suiker veranderen, het ontspruiten aanmoedigt en hun smaken en texturen verandert. Bewaar de aardappelen in een lade waar het donker is, om de vorming van bittere, groene chlorofyl en alkaloïden te minimaliseren.
Kleur en vorm
De verschillen in het uiterlijk van Russets en Yukon Golds zijn dramatisch. Ovaalvormige Russets hebben een bruine, dikke huid en zijn meestal groter dan Yukon Golds. Hun vlees is typisch wit, maar lijkt soms lichtgeel. Yukon Golds hebben een meer afgeronde vorm dan Russets, met een zeer dunne, lichtbruine of geel getinte huid. Het vlees is altijd geel op een Yukon Gold.
Zetmeel en vochtgehalte
Het hoge zetmeel en het lage vochtgehalte in roodbruine aardappelen maken pluizige aardappelpuree wanneer alle zetmeelmoleculen uitzetten en barsten tijdens het koken. Russets gemiddeld ongeveer 20 tot 22 procent van hun inhoud als zetmeel, volgens de "Cook's Illustrated" website. Aan de andere kant bevatten Yukon Golds 18 tot 20 procent zetmeel en vallen ze in de categorie medium zetmeel en medium vocht.
Gebruik voor beide aardappelen
Naast het kiezen van Russets voor aardappelpuree of om een soep te verdikken, waar ze de neiging hebben uit elkaar te vallen, gebruik ze ook voor frieten, omdat hun lage vochtgehalte resulteert in knapperige frietjes. Yukon Golds behouden hun vorm beter dan Russets. Kies Yukon Golds voor aardappelsalade of soepen waar u de aardappelen intact wilt laten. Omdat Yukon Golds gemiddelde hoeveelheden zetmeel en water bevatten, werken ze ook voor aardappelpuree.
