Houd hollandaise niet langer dan 30 minuten warm voor het beste resultaat.
Het vooruitzicht om hollandaise te maken wekt een beetje angst op bij thuiskoks, culinaire studenten en zelfs professionele koks, maar dat hoeft niet. Met hollandaise heb je twee dingen om je zorgen over te maken: de eieren stremmen en de emulgering breekt. Zolang je de saus onder 160 graden Fahrenheit houdt, zullen de eieren niet stremmen. Maar als je de boter te snel toevoegt, laat de hollandaise te warm worden of houd het te lang warm, het scheidt zich. U kunt uw door saus veroorzaakte stress verlichten en hollandaise warm houden zonder te scheiden door de temperatuur te regelen of een emulgator toe te voegen.
Dingen die je nodig hebt
- Frituur of digitale thermometer
- Sojalecithine
Temperatuurregeling
Plaats een roestvrijstalen sauteuse of koekenpan op het fornuis en giet er ongeveer 1/2 inch water in. Zet het vuur op het fornuis op medium. Gebruik een pan die groot genoeg is om er een kleinere steelpan in te plaatsen.
Breng de hollandaise over in een pan met zware bodem en zet deze in de pan met water op het fornuis. De pan en de pan werken als een dubbele boiler en houden de temperatuur van de hollandaise stabiel.
Bevestig een frituurthermometer aan de pan. U kunt desgewenst een digitale instant-read-thermometer vervangen door een frituurthermometer.
Verhit de hollandaise tot 100 F. Als de hollandaise breekt tijdens het verwarmen, dompel je vingers in een glas ijswater en gooi het koude water in de saus terwijl je krachtig zwaait. Blijf kloppen tot de saus emulgeert.
Stel de warmte op het fornuis zo nodig in om de hollandaise op 100 F te houden. Houd de hollandaise op 100 F totdat u hem serveert.
Soja Lecithine
Vul een pan ongeveer 3/4 vol met heet water en plaats deze op het fornuis. Zet het vuur op middelhoog.
Plaats een roestvrijstalen mengkom op de pan om een dubbele ketel te maken. Klop 2 eierdooiers in de mengkom tot het schuimig is voor elke 1 kop hollandaise die je wilt maken.
Andere mensen lezen
Hoe Curdled Hollandaise te repareren
Hoe gesmolten boter gescheiden te houden
Hoe Curdled Hollandaise te repareren
Hoe gesmolten boter gescheiden te houdenKlop een snufje sojalecithine, of 1/4 tot 1/2 theelepel, voor elke 2 eierdooiers die je hebt gebruikt.
Voeg ongeveer 4 of 5 eetlepels gesmolten boter toe voor elke 2 eierdooiers en klop constant. Voeg een snufje cayennepeper en citroensap toe naar smaak. Houd het mengsel warm tot 160 F.
Tips & waarschuwingen
- U krijgt een stabielere emulsie als u de hollandaise in een keukenmachine of blender mengt in plaats van hem met de hand te kloppen. Voeg eenvoudig 130 F boter en een scheutje citroensap toe aan gepasteuriseerde eierdooiers en mix tot de saus emulgeert.
- Maak hollandaisesaus op het laatste moment, indien mogelijk. Hoe langer je hollandaise warm houdt, hoe groter de kans dat het breekt.
- U kunt sojalecithine vinden in reformwinkels.
- U kunt desgewenst sojalecithine toevoegen aan de hollandaisesaus.
