Shiitake-champignons zijn een van de weinige niet-dierlijke bronnen van vitamine B12, volgens professor Mo Mei Chen van de Universiteit van Californië, Berkeley. Shiitakes bevatten ook weinig calorieën en zijn rijk aan andere vitamines en mineralen, waaronder koper, ijzer, magnesium en kalium. Substituten voor deze Japanse paddestoel zijn portobello, oester en eekhoorntjesbrood.
Portobello
Portobello-champignons worden aanbevolen als vervanging voor shiitake, volgens de Gourmet Sleuth-website. Portobello-paddenstoelen worden ook door Gourmet Sleuth een "bruine crimini-paddestoel in vermomming" genoemd en kunnen niet alleen als shiitake-vervanger worden gebruikt, maar ze worden ook vaak gebruikt als vleesvervanger. Verse portobello-champignons moeten mollig en stevig zijn met een aardachtige geur en mogen nooit glad of verschrompeld lijken. Portobellos kan worden gegrild, geroosterd of gebakken. Gebruik portobellos in recepten voor wilde champignonsaus, salades die om paddenstoelen vragen en walnoot en champignonpastei. Bruine crimini-paddenstoelen, kleine portobellos, kunnen ook worden gebruikt als een shiitake-vervanger, volgens The Cook's Thesaurus.
Oester
Oesterzwammen kunnen worden gebruikt wanneer shiitakes niet beschikbaar zijn, oesterzwammen groeien aan bomen en worden geïdentificeerd door hun kamschelpachtige doppen en sneeuwgrijze of bruine kleur. Ze verschijnen vaak op dode hardhoutbomen en blauwe, gele, roze en witte bedekte oesterzwammen zijn ook beschikbaar. King-oesters zijn het grootste type van deze paddenstoel en hebben een milde hint van abalone. Oesterzwammen worden vaak gebruikt in roerbakgerechten omdat hun dunne caps snel koken, volgens de Mycological Society of San Francisco. Voeg als laatste oesterzwammen toe aan gerechten die lang duren om te bereiden om te voorkomen dat ze verbranden. Stengels moeten voor gebruik worden weggegooid en de kieuwen moeten grondig worden gespoeld omdat insecten zich er vaak in verbergen, zegt de San Francisco Mycological Society.
porcini
Porcinis zijn bruin bedekte champignons die standaard zijn in de Europese keuken en een robuuste, nootachtige smaak hebben. Porcinis hebben ronde, vlezige doppen die vaak zacht en glad zijn, en ze hebben lange, vlezige stengels. In tegenstelling tot andere soorten paddestoelen, is de onderkant van de porcini-dop bedekt met buisachtige, verticale poriën in plaats van kieuwen. Ze kunnen worden gebruikt als vervanging voor shiitake-champignons en ze kunnen worden gebruikt in recepten voor pasta en risotto. Je kunt ook porcinis gebruiken als vleesvervanger voor hamburgers. Verwijder de poricini-stengels en verticale buizen voordat u ze kookt.
