De donkere gebieden in zwaardvissteaks zijn volkomen natuurlijk.
Zwaardvissen behoren tot de meest opvallende van alle commerciële zeevruchten, een groot en gestroomlijnd roofdier dat lijkt op een ongewoon grote makreel, maar met een kenmerkende lange snavel en ongewoon grote ogen. Hun vlees is stevig en vlezig, net als dat van andere grote, actieve roofdieren zoals koningsmakreel en blauwvintonijn, en wordt meestal verkocht als steaks.
Zwaardvis Steaks
Zwaardvissen behoren tot de grotere commerciële vissen, met marktspecimens van gemiddeld 200 tot 300 pond. Vanwege hun grootte worden ze zelden geheel of gefileerd in de detailhandel verkocht, maar eerder als verse of bevroren steaks, meestal gesneden tot een dikte van ongeveer 1 inch. Het patroon van de krachtige spieren van de zwaardvis zal duidelijk zichtbaar zijn op deze steaks. Die steaks die langs de middellijn van de vis worden gesneden, zullen donkere driehoekige of Y-vormige vlekken tussen de twee belangrijkste spiergroepen vertonen ..
De bloedlijn
Over het algemeen bestaan vissen grotendeels uit spiervleesvezels van wit vlees. Deze zijn bedoeld voor uitbarstingen van snelle activiteit, dat is hoe de meeste vissen zwemmen. De laag donkerder weefsel die zichtbaar is in sommige vissen, meestal onder de huid en tussen grotere spiergroepen, is een sectie rood vlees spiervezels bedoeld voor langdurig marathonzwemmen. Het is het meest prominent bij krachtige zwemmers zoals grote tonijn of zwaardvis, waar het de "bloedlijn" wordt genoemd. Dit gebied heeft een iets rijkere, sterkere smaak dan de rest van de biefstuk.
Versheid
Zwaardvissen worden niet in de detailhandel verkocht, dus de meeste gebruikelijke versheidstests zijn niet beschikbaar voor de consument. Als je zwaardvissteaks vers koopt in plaats van bevroren, is de bloedlijn een van je beste indicatoren voor frisheid. In nieuw geoogste zwaardvis zal de bloedlijn een dieprode kleur hebben. Na verloop van tijd vervaagt het tot een roestbruin als zijn ijzerhoudende myoglobine oxideert. De andere topindicator van frisheid is de geur. Verse zwaardvis moet vaag ruiken naar schoon, zoet zout water. Als er een visgeur is, is de zwaardvis niet vers of slecht behandeld.
Bedenkingen
De zwaardvisindustrie wordt al tientallen jaren nauwlettend in de gaten gehouden vanwege de sterke afname van de bestanden tussen het begin van de jaren zestig en het einde van de jaren zeventig. Momenteel worden Amerikaanse en Canadese bestanden goed beheerd en duurzaam geoogst, maar dat is niet noodzakelijk het geval met geïmporteerde zwaardvis. Als een zogenaamd 'toproofdier', die de top van de voedselketen bezet, behoren zwaardvissen ook tot de soorten die het hoogst zijn in kwik. Zwaardvis mag niet meer dan een of twee keer per maand worden gegeten, helemaal niet als je zwanger bent of borstvoeding geeft.
