Verwacht dat je cheesecake iets zinkt als deze afkoelt.
Cheesecake is een van die desserts die bijna onmogelijk lijkt. Het is rijk en romig, maar toch stevig genoeg om een verscheidenheid aan toppings te ondersteunen. Elke thuisbakker lijkt verhalen te hebben over mislukte, gevallen of gebarsten cheesecakes. Maar dit betekent niet dat de perfecte cheesecake alleen door een professional kan worden gemaakt. Helemaal niet. Als je de wetenschap achter cheesecake begrijpt, kun je elke keer een betrouwbaar lange, romige cheesecake in je keuken produceren.
De wetenschap van Cheesecake
Cheesecake is in wezen een vla of een verdikt mengsel van melk, suiker en eieren. De eieren zijn verantwoordelijk voor het verdikken van de cheesecake, maar ze voegen ook eiwitten toe die op hoog vuur coaguleren en tot scheuren leiden. Een kwarktaart die te diep barst, zinkt in het midden omdat er niet voldoende structuur is om het gewicht te dragen.
Cheesecakes die volledig instorten na het bakken en afkoelen zijn over het algemeen niet lang genoeg gekookt om het midden stevig te zetten. De buitenranden zijn misschien volledig gaar, maar als de eieren in het midden niet volledig gaar zijn, zullen hun eiwitten niet voldoende coaguleren om het midden bij elkaar te houden, en het zal vallen als de cheesecake afkoelt.
Temperatuur en coagulatie zijn de belangrijkste elementen om een betrouwbare romige, stevige cheesecake te produceren.
Een preventievoorstel
Door een kleine hoeveelheid maïzena aan de roomkaas toe te voegen voordat je deze in de eieren en gezoete gecondenseerde melk slaat, zorg je ervoor dat de eieren niet te veel stollen en barsten veroorzaken. Het zetmeel bedekt de ei-eiwitten en verhindert dat ze aan elkaar klitten.
Temperatuurregeling en baktechniek zijn de sleutels om ervoor te zorgen dat het midden van je cheesecake is ingesteld zonder de randen uit te drogen. Verwarm je oven voor op 350 graden Fahrenheit. Zet de pan met cheesecake in een grotere braadpan en voeg dan ongeveer 1 inch kokend water toe. Bak de cheesecake 45 minuten in het waterbad. Schakel de oven uit en laat de cheesecake nog een uur in de koeloven staan. Het waterbad isoleert de cheesecake van de droge hitte van de oven, waardoor de randen niet uitdrogen. Laat de cheesecake bakken met restwarmte in de oven terwijl deze geleidelijk afkoelt, zorgt ervoor dat het midden volledig is ingesteld en dat het zo langzaam mogelijk afkoelt, waardoor het risico op instorten wordt verkleind wanneer je het uit de oven haalt.
Haal de cheesecake uit de oven en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur. Koel het ten slotte gedurende zes uur of 's nachts om het midden volledig in te stellen.
Wanneer Cheesecake barst
Als, ondanks je beste inspanningen, je cheesecake kleine scheurtjes aan de bovenkant ontwikkelt, wordt deze niet geruïneerd. Zolang het midden volledig is ingesteld, moet het bestand zijn tegen kleine scheurtjes. Bedek eenvoudig de bovenkant van de cheesecake met slagroom, fruit, chocoladeganache of een andere topping en serveer.
Alles is niet verloren
Als je cheesecake in het midden valt, is het dessert niet volledig verpest. Haal de afgekoelde cheesecake uit de pan en snijd het te redden gedeelte in enkele porties. Top deze met je favoriete topping en serveer ze in plaats daarvan als een vergulde dessert of als cheesecake bites.
