Cal / Serv: 570 Opbrengsten: 4 Voorbereidingstijd: 0 uur 15 minuten Totale tijd: 0 uur 45 minuten Ingrediënten 4 el. extra vierge olijfolie fijn zeezout 1 c. langkorrelige witte rijst 1 1/2 c. bevroren erwten 2 c. verpakte verse muntblaadjes 1 c. verse basilicumbladeren 1/2 c. vers geraspte Parmigiano-Reggiano 1/4 c. pijnboompitten 1/4 c. vers citroensap 1 teentje knoflook 1 1/2 c. geraspte gebraden kip 1 kleine komkommer 3 lente-uitjes Routebeschrijving
- Breng in een pan van 2 liter 1 3/4 kopjes water, 1 eetlepel olie en 1/2 theelepel zout aan de kook; rijst toevoegen. Breng aan de kook en dek af. Zet het vuur laag en laat de rijst sudderen totdat water is geabsorbeerd, ongeveer 15 minuten. Pluizige rijst met een vork; laat 5 minuten staan. Verspreid op een bakplaat en laat afkoelen.
- Voor muntpesto: pureer in een keukenmachine 1/2 kop erwten, munt, basilicum, kaas, pijnboompitten, citroensap, knoflook, resterende 3 eetlepels olie en 1/2 theelepel zout.
- Meng in een kom rijst, resterende 1 kop erwten, pesto, kip, komkommer en ongeveer tweederde lente-uitjes. Breng over in een serveerschaal; bestrooi met resterende lente-uitjes en munt.
