Eeuwenlang werden specerijen vervoerd op de rug van kamelen of in de ruimen van langzaam varende zeilschepen, hun schema bepaald door de passaatwinden die de Indische Oceaan en de Perzische Golf overstaken. Vanwege deze behoefte aan lange opslag, worden ze meestal verkocht in langdurige, gedroogde vorm. Dat geldt zelfs voor New World-kruiden, zoals gedroogde pepers en chilipoeder-mengsels. Hun houdbaarheid is goed, maar ze zullen uiteindelijk hun scherpte verliezen.
Pepers versus chilipoeder
Sommige koks, vooral in regio's van het land waar pepers niet traditioneel worden gebruikt, verwarren gedroogde pepers en chilipoeder. Gedroogde pepers zijn hele pepers, intact verpakt, in vlokken geplet of tot poeder vermalen. Sommige variëteiten voegen een schone en ongecompliceerde hitte toe, terwijl anderen onderscheidende aardse, fruitige en rokerige smaken toevoegen. Deze groep omvat warme en zoete paprika, evenals individuele gemalen pepers zoals ancho's - gedroogde poblano-pepers - of chipotles. Chilipoeders zijn nogal verschillend. Ze zijn bedoeld als een één-stap kruiden voor het maken van een pot chili. Ze omvatten verschillende combinaties van individuele chilipoeders, samen met uipoeder, oregano en andere smaakstoffen.
Vervaldatum versus houdbaarheid
Veel verpakte kruiden worden verkocht met een houdbaarheidsdatum op de zak of pot. In tegenstelling tot vlees en andere potentieel gevaarlijke voedingsmiddelen, worden kruiden na die datum geen gevaar voor diners. Het is een versdatum, bedoeld om koks een betrouwbare gids voor de kwaliteit van het kruid te bieden. Na die tijd zullen de vluchtige verbindingen die de chili zijn warmte en smaak geven beginnen te verslechteren, verdampen en oxideren. Het oxidatieproces kan op zijn beurt ranzige of onaangename smaken creëren.
Richtlijnen voor opslag
De houdbaarheid van droge pepers is niet puur een functie van tijd. De kruidenrekken die veel koks op hun aanrecht of muur houden, of zelfs boven het bereik, zijn ongeveer de slechtste omgeving mogelijk voor elk kruid. Droge pepers die goed zijn afgesloten in luchtdichte potten, op een koele en donkere plaats, gaan veel langer mee dan chilipoeder in een glazen pot naast het fornuis. Net als andere kruiden zijn droge gemalen pepers en chilipoeder het beste binnen zes maanden na de aankoopdatum. Hele pepers en chili vlokken zijn duurzamer en behouden goede smaken tot een jaar als ze op de juiste manier worden bewaard.
Tips
Specerijen zijn niet bijzonder duur in de moderne wereld, dus het is geen last om die van jou vers te houden. Koop ze in kleine hoeveelheden, vooral als het een kruid is dat je zelden gebruikt. Het is het beste om die uit de prullenbak te kopen in een drukke bulkvoedingswinkel, waar je slechts een eetlepel of twee kunt kopen om in je voorraadkast in een kleine pot te bewaren. Gebruik kleine zelfklevende etiketten om ge-ompakte kruiden of bulkopslagspecies te dateren, zodat u weet wanneer u ze moet vervangen. Als je droge pepers zijn vervaagd, rooster ze dan een paar minuten zachtjes in een droge koekepan voordat je ze gebruikt. Dit zal ze opfrissen en eventuele muffe smaken minimaliseren. Verhoog de hoeveelheden ook iets om de verloren smaak en warmte te compenseren.
