Sinds 1895 leert Le Cordon Bleu de wereld koken, eerst in Parijs en nu op zijn andere scholen in Londen, Tokio en Ottawa, maar ook via boeken, video's, cd-roms en lessen in de Verenigde Staten. Bel (800) 457-CHEF voor meer informatie over deze mogelijkheden. Dit recept voor Tournedos Montagnard is aangepast uit Le Cordon Bleu Classic French Cookbook (DK Publishing; $ 24, 95), dat werd geproduceerd ter ere van het eeuwfeest van de school.
Lees meer + Lees minder - Cal / Serv: 634 Opbrengsten: 8 Ingrediënten 2 c. water 1/2 theelepel. zout 24 baby wortelen met toppen 2 pond slanke groene bonen 6 el. boter 6 sjalotten 1/2 c. rode wijn 1 1/4 c. zelfgemaakte kalfsbouillon c. Madeira 1/4 theelepel. gemalen zwarte peper 2 el. olijfolie 2 teentje knoflook 8 sneetjes Wit brood 3/4 pond gekweekte exotische paddestoelen 2 pond Rundvleesfilet 1/2 pond geitenkaas 1/4 c. pijnboompitten 1/2 bosje bieslook Routebeschrijving- Verhit water en een kwart theelepel zout in een kookpot van 4 liter op hoog vuur. Snijd ondertussen de wortelbovenkanten en laat 1 1/2 inch stengel achter. Voeg wortels toe aan gezouten kokend water, dek af en kook tot ze zacht zijn - 10 tot 12 minuten. Verwijder de wortels met een tang om te kom en warm te houden. Voeg bonen toe aan water en kook tot ze zacht zijn - 5 tot 7 minuten. Giet onmiddellijk af en houd warm.
- Maak ondertussen saus: smelt in middelgrote zware koekepan 2 eetlepels boter. Voeg sjalotten toe en bak ze lichtbruin. Voeg rode wijn toe; verhit tot koken op hoog vuur, roer om bruine stukjes los te maken. Roer de bouillon, Madeira, peper en het resterende 1/4 theelepel zout. Kook, af en toe roerend, tot ongeveer 1 1/4 kopjes en het mengsel ziet er stroperig uit - 15 tot 20 minuten. Roer met draadgarde 3 eetlepels overgebleven boter, 1/2 eetlepel per keer. Zeef saus, indien gewenst; opzij leggen en warm houden.
- In grote zware koekenpan met hittebestendig handvat, verwarm de helft van de olie en de knoflook op middelhoog vuur. Voeg de helft van de sneetjes brood toe en bak tot ze lichtbruin zijn; draai en bruin de andere kant - in totaal 3 tot 5 minuten. Verwijder op bord en herhaal met resterende olie en broodplakken.
- Smelt in dezelfde koekenpan op middelhoog vuur de resterende eetlepel boter. Voeg champignons toe en bak tot ze lichtbruin zijn; verwijder naar schotel en houd warm. Zet het vuur hoger. Voeg biefstuk toe aan dezelfde koekenpan en bak aan beide kanten goed bruin - in totaal 10 tot 12 minuten.
- Verhit ondertussen het vlees. Plaats 1 plak geitenkaas op elke biefstuk en rooster, 4 inch van warmtebron, tot lichtbruin - 3 tot 5 minuten.
- Verdeel de saus over 8 dinerborden. Plaats op elk bord een sneetje toast, bedek het met een biefstuk en omring het met bonen, wortelen en champignons. Strooi pijnboompitten over filet en bieslook over alles.
