Sojasaus en sake worden gemaakt met kojiczuur.
Kojiczuur is een natuurlijk antibioticumproduct afgeleid van koji-mout (aspergillus oryzae). De Japanse keuken gebruikt koji-mout bij de productie van voedingsmiddelen zoals sojasaus, sake en miso. Kojiczuur wordt ook veel gebruikt als conserveermiddel voor vlees en verse groenten, evenals een antioxidant voor oliën en vetten. Volgens de Optiderma-website bezit koji-zuur antischimmel- en antibacteriële eigenschappen. Bovendien is het woord "koji" een veel voorkomende naam voor bacteriën en betekent het "cultuur" in het Japans.
miso
Volgens de World's Healthiest Food-website is miso een zoute gefermenteerde pasta afgeleid van sojabonen die de basis vormt voor sojasaus. De oorsprong van miso is terug te voeren op het oude China. Miso werd rond de 7e eeuw in Japan geïntroduceerd. Water werd aan de miso-pasta toegevoegd om het dikke, donkere product bekend te maken als tamari of sojasaus. Hoewel meestal gemaakt van sojabonen, wordt miso ook gemaakt door koji toe te voegen aan rijst, gerst, tarwe en andere ingrediënten en ze vervolgens te laten fermenteren. Het gistingsproces kan weken tot jaren duren, afhankelijk van het type miso. Wanneer het gistingsproces is voltooid, worden de ingrediënten gemalen tot een pasta die lijkt op de textuur van notenboter. Miso levert de sporenelementen koper, mangaan en zink.
Sojasaus
Sojasaus is een ander voedingsmiddel met een hoog kojiczuurgehalte. Sojasaus is ook bekend als sojasaus, tamari en shoyu. Sojasaus werd bijna 2500 jaar geleden in China als specerij gemaakt. Sojasaus levert niacine (vitamine B3), eiwitten en mangaan. Sojasaus is ook van nature rijk aan natrium.
sake
Sake is een Japanse alcoholische drank uit de 3e eeuw. Sake is gemaakt van rijst, water, gist en koji-schimmel, ook bekend als kojikin. Een donker, fijn poeder gemaakt van kojikin wordt gestrooid over gestoomde rijst die is toegestaan om af te koelen. De zich ontwikkelende koji wordt vervolgens voortdurend gecontroleerd gedurende de volgende 36 tot 45 uur, volgens de Sake World-website.
