Rundvlees wordt commercieel droog verouderd.
Er zijn twee soorten veroudering als het gaat om rundvlees: natte veroudering en droge veroudering. Natte veroudering is wanneer het rundvlees in een vacuüm verzegelde plastic zak wordt gestopt en in zijn eigen sappen mag verouderen. Natte veroudering kost minder tijd dan droge veroudering, meestal ongeveer zeven dagen. Natte veroudering is het type veroudering dat de meeste slagers nu doen. Droge veroudering is echter anders en is eigenlijk wanneer je wilt dat het rundvlees uitdroogt. Het duurt ongeveer zeven tot eenentwintig dagen om rundvlees op droge leeftijd te drogen. De reden dat mensen van droog verouderd rundvlees houden, is dat het proces ervoor zorgt dat het vocht in de spier verdampt, en dit geeft het vlees een vlezige smaak. Ook wordt het rundvlees van nature mals vanwege het feit dat de enzymen in het rundvlees worden afgebroken. Een ding om in gedachten te houden is dat je geen enkele steaks kunt drogen omdat ze te dun zijn. Voor de toepassing van dit artikel heb je een stuk rundvlees nodig, zoals een hele ribeye of een hele lendenstrook.
Dingen die je nodig hebt
- Rechthoekige pan die slechts twee centimeter of zo diep is
- Rooster
- Verschillende grote smetteloze witte katoenen theedoeken
- Koelkast thermometer
Spoel je stuk rundvlees met koud water.
Droog het rundvlees goed met een of twee grote witte theedoeken. Leg het een minuutje opzij en laat het uitlekken.
Plaats uw pan en rooster op de onderste plank van uw koelkast (omdat dit het koudst is).
Wikkel je rundvlees in een van je grote witte theedoeken en leg het op het rooster. Gebruik uw thermometer om de temperatuur te meten, u wilt geen temperatuur warmer dan 36 graden F.
Vervang de handdoek (en) die je rundvlees dagelijks omwikkelt. Leeg en spoel de pan ook dagelijks. Dit is om ervoor te zorgen dat je rundvlees zo droog mogelijk blijft en dat hopelijk geen schimmel of andere bacteriën de kans krijgen om te groeien.
Verouder je rundvlees gedurende tien dagen tot twee weken. Snijd alles op de buitenste laag af dat droog, korstig is of dat lijkt alsof het slecht voor u is om te eten, bijvoorbeeld als u een groene schimmel ziet groeien bijvoorbeeld.
Bewaar droog verouderd rundvlees maximaal eenentwintig dagen in uw koelkast. Als je niet al het vlees in eenentwintig dagen hebt gegeten, snijd je de rest in steaks. Doe het in diepvriesbestendige, zware plasticfolie of plastic zakken en doe het in uw vriezer.
Tips & waarschuwingen
- Om je witte theedoeken schoon te krijgen, laat je ze een nacht in koud water weken. Week ze vervolgens 2 tot 3 uur in koud gezouten water. Dit zal alle bloedvlekken verwijderen. Was ze dan gewoon zoals je normaal zou doen.
- Controleer uw thermometer dagelijks om te controleren of de temperatuur niet hoger is dan 36 graden C. Als het warmer is, kan het vlees bederven.
- Gebruik alleen USDA Prime of USDA Choice met een opbrengst van klasse 1 of 2, alleen stukken vlees bij droog rijpend rundvlees. De reden hiervoor is dat deze een dikke laag vet hebben die voorkomt dat je rundvlees bederft terwijl je het droogt.
- Als je iets op je rundvlees ziet dat eruit ziet als kan het je schaden als je het op enig moment opeet, zorg er dan voor dat je het meteen afsnijdt, dus er is weinig kans dat je jezelf per ongeluk voedselvergiftiging geeft.
- Een ding om in gedachten te houden voordat je besluit om rundvlees thuis droog te drogen, is dat de National Cattleman's Beef Association thuis geen rundvlees voor droog ouder worden ondersteunt vanwege bezorgdheid over het bederven van rundvlees en mensen die voedselvergiftiging krijgen.
- Stap alleen in uw koelkast als dat echt nodig is. Open het niet constant om je rundvlees te controleren, omdat dit de gelijkmatige temperatuur kan verstoren die nodig is om je rundvlees te laten drogen en het rundvlees kan bederven voordat het proces is voltooid.
