Sandy coquilles zullen grit afzetten in de gerechten waarin ze worden gekookt.
Niets verpest de ervaring van het genieten van de gladde textuur van een kwaliteitsschelp zoals een paar grutten zand. Sint-jakobsschelpen gekocht in of uit hun schelpen kunnen zand vasthouden in de plooien van het zachte rauwe vlees. Na een paar seconden wassen valt het zandgruis weg en laat een volledig schoongemaakte coquille achter. Respecteer de mensen die je voedt door zandige sint-jakobsschelpen goed schoon te maken voordat ze worden gekookt en geserveerd.
Dingen die je nodig hebt
- Schilmesje
- Vaatwasser (optioneel)
- Grote kom
- Ijs
- Papieren handdoeken
Wrik de schelp open en haal de schelp eruit om het vlees van de schelp vrij te maken. Beide helften van de schelp kunnen met het mes worden schoongemaakt en in de vaatwasser worden gewassen. De gereinigde schalen kunnen vervolgens worden gebruikt als miniplaatjes in de uiteindelijke presentatie van de schelp.
Trek alle bruine en groene organen, inclusief de kieuwen, nieren en lever, weg van de witte adductoren. Het is aan de smaak van de individuele kok of hij de roze-oranje reezak aan de adductor laat zitten als deze aanwezig is. Sint-jakobsschelp heeft een romige textuur en een licht delicate sint-jakobsschelpenaroma.
Knijp het kleine stukje taai vlees aan de zijkant van de witte adductoren eraf. Deze kleine spier zal rubberachtig en bijna oneetbaar worden wanneer de coquille gekookt is. Sint-jakobsschelpen die bevroren of ontdooid worden verkocht, worden meestal uit hun schelp gehaald en alles behalve de grote witte adductor en deze kleine zijspier wordt verwijderd en weggegooid.
Vul een grote kom ongeveer een derde vol ijsblokjes en leg het witte coquille vlees op het ijs. Voeg koud water toe aan de kom totdat de coquilles volledig zijn ondergedompeld.
Pak elke sint-jakobsschelp met schone vingers vast en draai hem voorzichtig in alle richtingen onder water om eventueel achtergebleven zand vrij te laten. Zanddeeltjes zullen zinken en zich ophopen op de bodem van de grote kom.
Til de gereinigde sint-jakobsschelpen uit het koudwaterbad en dep ze voorzichtig droog met keukenpapier. Door het oppervlak van de sint-jakobsschelpen te drogen, zullen ze sneller schroeien en een gelijkmatige bruine korst in de pan ontwikkelen wanneer ze worden gekookt.
Tips & waarschuwingen
- Kruid de sint-jakobsschelpen gedeeltelijk nadat ze zijn schoongemaakt en voltooi de kruiden nadat ze zijn gekookt. Als je een gekookte coquille proeft voordat je het op smaak brengt, kun je aanpassingen maken die leiden tot een evenwichtige smaak.
- Sommige koks kiezen ervoor om de reezak weg te trekken en apart te scheiden van de witte adductoren. Deze techniek wordt gebruikt om te voorkomen dat sint-jakobsschelpen te gaar zijn in afwachting van het einde van de grote reeënzakken.
- Verse coquilles die worden schoongemaakt, kunnen tot drie maanden worden ingevroren.
- Als sint-jakobsschelpen een sterke geur hebben en de witte adductor een gele tint heeft, zijn ze waarschijnlijk slecht geworden en mogen ze niet worden gegeten. Zoek een zeevruchtenafdeling of visboer die je vertrouwt en vraag naar de verste sint-jakobsschelpen die ze hebben.
