Zorgvuldige timing is de sleutel tot het maken van elk type meringue.
Schuimende meringue maakt een delicate, licht taaie topping voor taarten, voegt een lichte luchtigheid aan cakes toe en maakt knapperige, schuimige koekjes. Hoewel het een delicaat proces is met een grote foutmarge, blijkt het maken van meringue nog steeds vrij eenvoudig te zijn nadat je wat oefening hebt gehad. Je maakt meringue door lucht in eiwitten toe te voegen om ze tot acht keer hun oorspronkelijke volume te laten uitzetten en vervolgens een stabilisator toe te voegen om het schuim te behouden.
Benodigde ingrediënten
Meringue vormt het beste met eieren van 1 week oud die minstens 30 minuten bij kamertemperatuur zijn bewaard voordat ze worden geslagen. Suiker trekt vocht uit het eiwit en helpt de meringue te verstijven. De hardheid van de meringue neemt toe met de hoeveelheid suiker. Gebruik superfijne kristalsuiker of poedersuiker die snel oplost in het eiwit. Vanille is niet vereist, maar wordt soms gebruikt om meringue op smaak te brengen. Stabilisatoropties omvatten room van wijnsteen, citroensap en azijn, gebruikt in kleine hoeveelheden - ongeveer 1 theelepel voor elke 3 grote eiwitten. Deze zuren verlagen de pH in het eiwit van het eiwit, waardoor het schuim gemakkelijker zijn vorm behoudt. Als u een koperen kom gebruikt, hebt u geen stabilisator nodig, omdat het eiwit metalen opneemt die het schuim stabiliseren.
Soorten schuimgebak
Italiaans, Frans en Zwitsers zijn de drie belangrijkste meringuevariaties, elk ingedeeld volgens hardheid en elk met verschillende toepassingen. Italiaanse meringue, een zachte variatie, vormt de kussenachtige topping die vaak voorkomt op gebakken Alaska-ijsdessert en citroenschuimgebak. Italiaanse meringue is gemaakt met hete suikersiroop - gelijke delen suiker en water - en vereist ongeveer 2 eetlepels suiker voor elk eiwit. Franse meringue, gemaakt met 3 eetlepels suiker per eiwit, is de harde meringue die je misschien herkent als paddenstoelen voor Yule-loggebakjes en Franse macaronkoekjes. Franse meringue wordt koud gemaakt, wat betekent dat suikerkorrels worden gemengd in eiwitten. Zwitserse meringue, een andere harde meringue, vereist dezelfde hoeveelheid suiker als Franse meringue, maar het eiwit en de suiker worden gekookt in een dubbele boiler tot een temperatuur van 140 graden Fahrenheit.
Basisproces
Je hebt koperen, roestvrijstalen, keramische of glazen kommen nodig om meringue te maken, omdat plastic kommen sporenvet kunnen bevatten dat het moeilijk maakt om meringue te vormen, terwijl aluminium kommen de meringue grijs kunnen maken. Voeg de eiwitten, room van wijnsteen, indien nodig, en vanille toe aan de kom. Klop de eiwitten beginnend met gemiddelde snelheid, werk je een weg naar gemiddeld-hoge snelheid totdat zachte pieken vormen - wanneer je de kloppers optilt, moet de meringue recht omhoog komen en omkrullen. Meng de suiker ongeveer 1 eetlepel per keer om ervoor te zorgen dat de suiker alleen goed wordt opgenomen nadat het schuim zachte pieken of viervoudige in volume vormt. Terwijl je mengt, verhoog je geleidelijk de snelheid tot hoge snelheid en blijf kloppen totdat je de gewenste stijfheid voor je meringue bereikt.
Probleemoplossen
Het grootste probleem met meringue is dat de suiker op het verkeerde moment wordt toegevoegd. Suiker maakt het voor eiwitten moeilijker om schuim te vormen, dus het moet worden toegevoegd nadat het schuim zich al heeft ontwikkeld. Voeg de suiker toe in een zacht piekstadium voor zacht schuimgebakje dat je in een cake wilt vouwen of om een taart te bedekken. Harde meringue voor koekjes of gebruikt om een cake in lagen te leggen, werkt het beste wanneer de suiker wordt toegevoegd in een medium piek- of stevig piekstadium wanneer de meringue zijn vorm redelijk goed behoudt. Meng tot de suiker volledig is opgelost of je problemen hebt met korreligheid en kralen. Huilen treedt op in het Italiaanse meringue als de suikerstroop niet volledig wordt verwarmd tot een zachte bal, 148 F.
