Pekelen en roken gaan hand in hand - de eerste bereidt het voedsel voor om rook te ontvangen, en de tweede levert het. Pekelen verbetert de textuur van alle tonijnvariëteiten, met name die welke het meest geschikt zijn om te roken, namelijk albacore, groot oog en geelvintonijn. Deze variëteiten hebben matig stevig vlees en pekel draagt bij aan hun molligheid. Twee soorten roken produceren twee soorten gerookte tonijn: heet gerookt en koud gerookt. Koud roken komt voor bij temperaturen onder 86 graden Fahrenheit. Heet roken vindt plaats bij 200 F en hoger, en is wenselijk voor de thuiskok, omdat koud roken, tenzij uitgevoerd onder veeleisende omstandigheden, de vis te lang in de temperatuurgevaarzone houdt om bacteriegroei te voorkomen.
Tonijn Selectie
De frisheid van tonijn beïnvloedt meer zijn gerookte kwaliteit dan zijn variëteit. Controleer de volgende kwaliteitsindicatoren bij het selecteren van tonijnsteaks om te roken:
** Trim **: De steaks moeten minimaal 1 inch dik zijn en hebben strakke lijnen en een glad gesneden oppervlak.
** Aroma **: Verse tonijn heeft een overheersend vlezig aroma - geen "visachtige" of ingeblikte tonijngeur.
- ** Kleur **: Diep rood tot karmozijnrood vlees geeft een wijsje aan dat is geoogst op het hoogtepunt van gezondheid. Je ziet misschien een lichte verkleuring of bruin worden rond het bot van tonijnlapjes met bot, maar het moet vaag zijn. Passeer tonijn met vlekken of diepe verkleuring.
Vraag de visverkoper naar de meest verse tonijn . Vishandelaren zullen u naar de verste van de verse leiden, en doen vaak een extra inspanning om op verzoek hun beste exemplaren te bieden. Indien mogelijk, gaan sommigen zover dat ze de steaks op verzoek van de lendenen snijden.
Pekel
Roken vereist bijna pekelen. Hoewel het geen vereiste is, gaan de effecten van pekel - met name verhoogde vochtretentie of molligheid - het drogende effect van roken tegen . Het is ook een handige methode voor diep kruiden, omdat het water het zout dieper in het vlees draagt dan oppervlaktekruiden. Een optimale tonijnoplossing heeft een zoutconcentratie van 5 procent. De dichtheid van zout varieert tussen merken, dus meet volgens deze richtlijnen:
- Meng 1 1/2 kopjes Morton Kosher Salt met 1 gallon water.
- Meng 2 kopjes Diamond Crystal Kosher Salt met 1 gallon water.
- Meng 1 kop gejodeerd zout met 1 gallon water. De korreldichtheid van gejodeerd zout is over de hele linie consistent, dus het merk beïnvloedt de concentratie van de pekel niet.
Suiker is optioneel in een zoutoplossing . Het balanceert het zoutgehalte en zorgt voor een uitstekende karamelisatie, maar de tonijn zit vol met of zonder. Als je ervoor kiest om suiker toe te voegen, voeg dan 1 kopje kristalsuiker per liter pekel toe.
Verhit de pekel in een steelpan om het zout en de suiker op te lossen, indien gebruikt. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Plaats de tonijnsteaks in een plastic of roestvrijstalen bak van voedselkwaliteit en dek ze af met ongeveer 1/2 inch pekel. Bedek de container en bewaar deze 3 uur per 1 inch dikte in de koelkast.
Luchtdrogend
Aan de lucht drogen is een andere cruciale stap bij de bereiding van tonijn. Aan de lucht drogen veroorzaakt de vorming van een korrel, een ultradun, glanzend eiwitmembraan dat de tonijn inkapselt. De korrel is plakkerig en helpt zo de rook eraan te hechten. Het helpt ook om vocht in het vlees te houden tijdens het koken.
Dep de tonijnlapjes droog na het pekelen en leg ze op een rooster met een beetje ruimte ertussen. Laat de tonijn 4 uur aan de lucht drogen op ongeveer 60 graden Fahrenheit . Als het te warm is om ze in de open lucht te drogen, laat je ze 4 tot 6 uur in de koelkast drogen.
Roken
Barbecues variëren in hun opties, maar ze vervullen dezelfde basisfunctie en vereisen dezelfde opstelling: indirecte warmte met twee zones. De directe zone - de kant met de houtskool - geeft warmte af, en de indirecte zone niet - zo eenvoudig is het.
Nadat je de grill hebt opgezet en een royaal handvol hickory of mesquite houtspaanders hebt gerookt, leg je de tonijnlapjes aan de indirecte kant van de barbecue en sluit je het deksel. Rook de tonijn tot hij 130 F tot 140 F bereikt, of ongeveer 20 minuten .
Als je een roker gebruikt, rook je de tonijn op 200 F tot hij 130 F tot 140 F bereikt, of ongeveer 40 minuten.
Omgevingsfactoren, zoals wind en temperatuur, beïnvloeden de kooktijden . Bepaal de gaarheid met een instant-read thermometer en overweeg kooktijden ruwe schattingen.
