Verse roomkaas verspreid over een volkoren bagel op een doek servet.
Kaas in verschillende vormen bestaat al duizenden jaren en koeling iets meer dan een eeuw, dus het is duidelijk dat niet alle kazen altijd moeten worden gekoeld. In de regel geldt dat hoe steviger en droger een kaas is, hoe langer het duurt om op kamertemperatuur te bederven. Harde, droge Parmezaanse kaas heeft bijvoorbeeld helemaal geen koeling nodig. Zachte kazen met een hoog vochtgehalte, inclusief bekende favorieten zoals roomkaas, moeten altijd in de koelkast worden bewaard.
Verwerkt maar bederfelijk
Veel populaire smeerkaasproducten en aanverwante producten zijn ontworpen om bij kamertemperatuur houdbaar te zijn door een combinatie van pasteurisatie en conserveermiddelen. Roomkaas valt, ondanks het gebruikelijke gebruik als smeersel, niet in dezelfde categorie. Het is een natuurlijke kaas, gemaakt - net als veel andere zachte kazen - door melkzuurbacteriën aan te moedigen om zachte melk voorzichtig te stremmen. De verschillende stabiliserende middelen die in roomkaas worden gebruikt, helpen de dikke maar smeerbare textuur te behouden en te voorkomen dat wei zich scheidt. De kaas zelf is, net als de meeste andere zuivelproducten, zeer bederfelijk en biedt een voedzame voedingsbodem voor bacteriën.
De gevarenzone
Bacteriën en schimmels gedijen in vochtige omgevingen met veel voedingsstoffen om hun groei te voeden, en roomkaas levert op beide punten. Het kan wettelijk tot 55 procent vocht bevatten, met voldoende eiwitten en lactose - de natuurlijke suiker van melk - om micro-organismen te voeden. Net als bij vis, kip en andere bederfelijke voedingsmiddelen, mogen roomkaas en andere zachte kazen niet langer dan twee uur bij kamertemperatuur worden bewaard. Temperaturen boven 40 graden Fahrenheit en onder 140 F zijn ideaal voor bacteriegroei en roomkaas mag niet in deze 'gevarenzone' worden gelaten.
De hoofdverdachte
Eenmaal geopend, kan roomkaas gemakkelijk worden besmet door gevaarlijke of "pathogene" bacteriën uit je vingers of een strooimes dat eerder is gebruikt voor ander voedsel. De meest problematische hiervan is Listeria monocytogenes, de bacterie die verantwoordelijk is voor listeriose. Meestal resulteert listeriose in meerdere dagen van misselijkheid, lage koorts en diarree, maar soms is het ernstiger. Het kan doodgeboorte veroorzaken bij zwangere vrouwen en bloedvergiftiging en meningitis bij ouderen of zieken. Het is vooral lastig omdat, in tegenstelling tot de meeste pathogenen, L. monocytogenes kan blijven groeien en bloeien in de koelkast nadat je de kaas hebt weggedaan. Met andere woorden, zelfs als je er vandaag niet ziek van wordt, kan morgen anders zijn.
Voedingsmiddelen die roomkaas bevatten
Bakkers laten soms roomkaas een nacht op het aanrecht liggen voordat ze een cheesecake maken, redenerend dat het daarna wordt gebakken en daarom veilig moet zijn. Dat klopt tot op zekere hoogte. Maar als er bacteriën aanwezig zijn, overleven sommigen meestal en beginnen ze zich opnieuw te reproduceren nadat de cheesecake is afgekoeld. In de regel is elk voedsel net zo bederfelijk als het meest bederfelijke ingrediënt, dus kaastaarten, smeerkaas en soortgelijke gerechten moeten ook gekoeld worden bewaard. Sommige commerciële roomkaasglazuur worden vervaardigd met voldoende conserveermiddelen om zonder koeling veilig te zijn, maar hun zelfgemaakte tegenhangers moeten altijd worden gekoeld.
