Handgemaakte pasta op rollen op een snijplank.
Bijna elke korrel die je kunt malen tot bloem, kun je veranderen in pasta, maar twee hoofdsoorten bloem worden gebruikt voor de pasta die we kennen en waar we van houden: harde durum tarwebloem of griesmeel en harde wintertarwe of broodmeel. Alternatieve meel voor pasta, zoals volkoren of glutenvrij, zijn meestal een mix van meer dan één soort bloem. Gearomatiseerde pasta's breken de norm met de toevoeging van pasta's of puree.
Durum Tarwegriesmeel en Gedroogde Pasta
Pasta secco, of gedroogde pasta, is gemaakt van griesmeel. Griesmeel heeft meer eiwitten dan andere tarwemeel en zijn gluten gedraagt zich anders en heeft meer kracht dan de gluten in andere meel, waardoor het de logische keuze is voor gedroogde pasta. De gluten van Semolina rekken niet uit zoals andere soorten gluten, dus het behoudt zijn structuur langer en verandert niet in een los gekookt deeg wanneer je het kookt. Gedroogde griesmeelpasta is een echte Italiaanse basis vanwege de veelzijdigheid en het vermogen om het felbegeerde al dente-stadium te bereiken, waar de pasta aan de buitenkant zacht is met de kleinste hint van een beet in het midden. Let er bij het kopen van gedroogde pasta op dat deze is gemaakt van 100% griesmeel van durumtarwe.
Broodmeel en verse pasta
Verse pasta, of pasta fresca, wordt gemaakt van het meel van harde tarwevariëteiten, zoals harde rode wintertarwe. Broodmeel bevat veel eiwitten en een hoog glutengehalte, zoals griesmeel, maar gluten reageren anders op warmte. Ondanks zijn naam heeft gluten van harde tarwebloem veel elasticiteit en rekt het meer uit dan gluten in griesmeel, wat ook zijn sterkte beperkt. Dat is de reden waarom verse pasta sneller maïsmeel wordt als je het te gaar maakt dan gedroogde pasta, en waarom je het nooit in een stevig, toothy al dente stadium kunt koken. Hoewel beperkt, heeft verse pasta zijn plaats. Sommige gerechten, zoals verse inktvisinktpasta gekleed met knoflook en olijfolie, zijn onmogelijk met gedroogde pasta, en andere gerechten vertrouwen op de soepele, zachte textuur.
Gearomatiseerde pastameelsoorten
Gearomatiseerde pasta's, zoals spinazie, biet en tomaat, bevatten tijdens de productie een puree of pasta van het aromatiserende ingrediënt. De gebruikte bloem hangt af van de vorm van de pasta: verse noedels gebruiken broodmeel, terwijl gedroogde gearomatiseerde pasta's griesmeel gebruiken. Je kunt je eigen pasta met verse smaak maken door 1 kopje van de groente van je keuze te koken en te pureren en deze vervolgens te mengen met een extra eierdooier nadat deze is afgekoeld. Voeg vervolgens de eidooier toe aan een standaardrecept voor verse pasta.
Alternatieve Pasta Meel
Niet-traditionele pasta's zijn volkoren- en glutenvrije variëteiten, evenals pasta's op basis van rijst en eieren, voornamelijk gebruikt in de Aziatische keuken. De bloem in volkoren pasta wordt meestal gemalen uit een combinatie van hele en gepelde harde tarwe, omdat pure volkoren moeilijk te verteren is. Specialiteitenleveranciers en kleine winkels maken ook kleine partijen artisinale pasta's gemaakt van gerst, soja boekweit en een groot aantal andere granen.
