Natuurlijk cacaopoeder is meestal lichter van kleur.
Dutched proces cacao doorloopt een wasproces dat zijn zuurgraad neutraliseert. Deze extra stap onderscheidt het van natuurlijk cacaopoeder, dat een meer zure kwaliteit behoudt. Sommige koks geven de voorkeur aan Nederlandse, of alkalische, cacao vanwege de rijkere kleur en zachtere smaak.
Wasproces
Het proces van het alkaliseren of ceder maken van cacao begon halverwege de 19e eeuw in Nederland als een poging om de kwaliteit van de cacaoproductie te beheersen. Cacao wordt gemaakt wanneer de droge resten van cacaobonen die werden geperst om de boter te extraheren tot een fijn poeder worden gemalen. Alkalisatie treedt op wanneer de bonen worden gespoeld met een kaliumoplossing voor of na het verpulveren. Het wassen verandert de pH van ongeveer 5 naar 7, wat neutraler is. Veel cocos van het naammerk die je in de supermarkt vindt, zijn niet alkalisch; degenen die Nederlanders zijn zullen dat op het etiket zeggen.
Leavening overwegingen
Het soort cacao dat u gebruikt, is van invloed op het rijs dat in uw recept is opgenomen. Zuiveringszout reageert met zure ingrediënten, dus het wordt meestal gecombineerd met natuurlijke cacao. In roodfluwelen cake draagt deze reactie bij aan de roodachtige kleur. Omdat alkalische cacao zijn zuurgraad geneutraliseerd heeft, bevatten recepten die het gebruiken bakpoeder, waarvoor geen zure omgeving nodig is om de chemische reactie te veroorzaken voor gebakken goederen om te rijzen.
Overwegingen bij het bakken
Gealkaliseerde cacao zorgt voor vochtiger en donkerder gebak, koekjes en muffins. In de meeste gevallen moet u het soort cacao gebruiken dat in een bepaald recept wordt gevraagd om de beste resultaten te bereiken. Als je in een snuifje zit, vervang dan het natuurlijke cacaopoeder door alkalisch.
Als het recept 3/4 kop of meer cacao vereist, merk je misschien dat de vervanging resulteert in een gebakken goed met een drogere textuur en lichtere chocolade - bijna fruitig - smaak. Je kunt alkalische cacao niet vervangen in gebakken goede recepten die natuurlijk vragen. Als een recept niet aangeeft welk type cacao je moet gebruiken, kijk dan naar het gevraagde rijs . Degenen met bakpoeder verwachten waarschijnlijk dat je natuurlijke cacao gebruikt, terwijl die met bakpoeder alleen alkalisch vereisen.
In recepten waarin rijzen geen probleem is, zoals puddingen of drankjes, bepaalt uw persoonlijke voorkeur welk type u gebruikt. Gealkaliseerde cacao produceert over het algemeen een rijkere, diepere smaak.
Zwart Cacaopoeder
Zwaar Nederlandse cacao staat bekend als zwart cacaopoeder. Het heeft een bitterzoete, maar zachte en zachte smaak met een vrij neutrale pH van 8. Oreokoekjes worden bijvoorbeeld gemaakt met zwarte cacao.
