Kraak de eieren op een vlak oppervlak - geen rand - om te voorkomen dat schelpen het wit doorboren.
Sauspolonaise, of saus bereid in de stijl van Polen, behoort tot de groep klassieke gerechten die informeel worden aangeduid als "Franse" bereidingen, of klassieke Franse gerechten die bestaan uit ingrediënten die gebruikelijk zijn voor een land, stad of regio gemaakt met behulp van de Franse kooktechniek. Saus Polonaise bestaat uit eieren, peterselie, boter en paneermeel gekookt net totdat de smaken combineren. Sauspolonaise heeft een gestructureerde consistentie, dus je giet het niet zoveel als je het verspreidt.
Paneermeel, boter, eieren en peterselie
Polonaise is een van de eenvoudigere Franse sauzen, zowel qua techniek als qua ingrediënten. Paneermeel, boter, hardgekookte eieren en platte bladpeterselie - de meest verse die je natuurlijk kunt krijgen - bestaan uit deze rustieke toevoeging aan vis, eend, asperges en vrijwel elke proteïne of groente die je maar kunt bedenken. Zoals alle gerechten die slechts drie of vier ingrediënten bevatten, vereist een goed voorbereide polonaisesaus versheid en kwaliteit van de componenten. Als je niet de meest verse eieren gebruikt die zijn gekookt tot exact hardgekookte gaarheid, broodkruimels met weinig textuur gebruiken of boter voor margarine vervangen, krijg je een saus die meer lijkt op de restanten van een ontbijtbord met vrachtwagenstopplaats dan een rustieke, maar toch verfijnde, Franse saus.
Voor vissen en nog veel meer
Polonaise vult de meeste eiwitten en groenten aan, maar onderscheidt zich door de eenvoudige, eerlijke voedingsmiddelen waar Polen bekend om staat. Polen heeft verschillende historische visserssteden langs de Baltische Zee, zoals Gdansk en Gdynia, waar verse forel, bot en Baltische zalm floreren, evenals een scala aan gerookte vissen, waaronder zilvervis, karper en steur. Polonaise gaat samen met verse en gerookte vis, zoals blijkt uit Franse gerechten zoals loup de mer a la polonaise of verse zeebaars in de stijl van Polen. Polonaisesaus werkt ook met veel stukken vlees, met name kippendijen en beenmerg, beide de focus van bekende Franse en Poolse gerechten gezegend met polonaisesaus. Polonaise schijnt ook op groene groenten, zoals gebakken asperges en kruisbloemige soorten, zoals geroosterde bloemkool. Je bent echter niet beperkt tot de klassiekers, dus voel je vrij om vlees of groente die je kiest te bedekken met polonaise.
De eieren bereiden
Eieren koken tot het archetypische hardgekookte stadium - een romige gouden dooier omringd door een net ingestelde witte - is essentieel voor polonaisesaus. Nadat je ze hebt gekookt, moet je de eieren door een fijne zeef drukken, zodat het wit van latexrubber niet werkt en de dooiers de peterselie en het broodkruimels in de boter binden, zodat je geen kalkachtig grijs kunt krijgen, zwavelachtige interieurs. Om hardgekookte eieren voor polonaisesaus te maken, bedek je de eieren met een paar centimeter koud water in een pan. U hebt één ei nodig voor elke portie polonaise. Bedek de steelpan en breng het water aan de kook op middelhoog vuur. Neem de pan van het fornuis en laat deze 10 minuten afgedekt staan. Haal de eieren uit het water met behulp van een lepel met sleuf en dompel ze onder in een grote bak gevuld met ijswater om af te koelen. Kraak de eieren op hun zijkant zodra je ze aankan en breng het terug in het water; het water vult de ruimte tussen het wit en de schaal en maakt het pellen gemakkelijker. Laat de eieren helemaal afkoelen en rol ze elk op het werkoppervlak om de schaal helemaal te laten barsten. Pel de eieren en leg ze opzij.
De saus bouwen en serveren
Snijd de eieren doormidden en leg de snijvlakken naar beneden in een fijne zeef. Druk de eieren door de zeef en in een kom met behulp van de achterkant van een lepel of een rubberen spatel en leg ze opzij. Smelt 2 eetlepels ongezouten boter voor elk ei in een bakpan op het fornuis op middelhoog vuur en voeg 1/2 kopje panko broodkruimels toe. Bak de paneermeel ongeveer 3 minuten goudbruin, af en toe roeren. Zet het vuur laag en voeg de gezeefde eieren toe met een kleine bos vers gehakte platte peterselie. Breng op smaak met koosjer zout en meng en haal de pan van het vuur. Verdeel de saus over het vlees of gerecht terwijl het nog warm is.
