Goed gemaakte fudge is zacht en romig, niet korrelig of taai.
Het is belangrijk om uw oventemperatuur goed te houden bij het bakken, maar meestal kunt u een warmere of koelere oven compenseren door de baktijd aan te passen. Candymaking geeft je niet hetzelfde soort breedtegraad, omdat de textuur van je afgewerkte lekkernijen bijna volledig afhankelijk is van nauwkeurig temperatuurbeheer. Als je fudge taai wordt in plaats van zacht en romig, betekent dit meestal dat je de temperatuur verkeerd hebt.
Let op uw concentratie
Zoals bij de meeste vormen van snoepmaken draait het bij fudge allemaal om het verhitten van suiker om zijn kristallijne structuur op te lossen en vervolgens te regelen hoe het herkristalliseert. De suiker moet eerst worden opgelost in een vloeistof en vervolgens worden gekookt tot veel van die vloeistof is verdreven om een zeer verzadigde suikeroplossing te produceren. Laboratoriuminstrumenten kunnen de suikerconcentratie meten, maar de temperatuur vertelt het verhaal net zo goed. Terwijl het waterniveau in een siroop daalt, stijgt de kooktemperatuur. Als je een nauwkeurige snoepthermometer hebt, geeft de temperatuur aan wanneer je de juiste concentratiegraad hebt bereikt. Voor fudge is dat de zogenaamde softbal-fase, die zich uitstrekt van 234 tot 240 graden Fahrenheit.
Chewy en Gooey
De ideale temperatuur voor fudge is helemaal onderaan dat bereik, bij 232 tot 234 F. Als je de fudge kookt tot een temperatuur lager dan 232 F, zal je fudge extra vocht vasthouden, waardoor het taai kan worden of in extreme gevallen, voorkomen dat het helemaal inschakelt. Als de temperatuur veel hoger is dan 234 F, is de uiteindelijke textuur van de fudge hard, droog en kruimelig. Om je suikermengsel op het juiste moment te vangen, heb je voldoende ervaring nodig om de juiste consistentie te herkennen of gebruik je een nauwkeurige snoepthermometer.
Twee manieren testen
Candy thermometers zijn vaak onnauwkeurig, een duidelijk probleem wanneer een paar graden hoe dan ook het verschil tussen succes of mislukking betekenen. Voordat je op je snoepthermometer voor fudge vertrouwt, test je deze in een pot kokend water. Op zeeniveau zou het 212 F moeten zijn en als het hoger of lager is, noteer dan de discrepantie. Als het bijvoorbeeld 217 F aangeeft, weet je dat het 5 graden hoog meet en je je fudge kookt tot die thermometer 239 F aangeeft, of houd een maatbeker koud water naast je fornuis. Terwijl de fudge de aanbevolen kooktijd nadert, druppelt u wat siroop in de kop. Als het een zachte bal vormt die gemakkelijk vlakt tussen je vingers, is hij klaar.
Geef het een pak slaag
Nadat je je fudge op de juiste temperatuur hebt gekookt, ben je nog steeds niet thuis. De volgende stap is om de suikersiroop af te koelen totdat deze nauwelijks warm is, ongeveer 110 F, en vervolgens te kloppen. Als je begint terwijl de fudge te warm is, wordt deze korrelig. Als je het niet genoeg verslaat, blijft het zacht en een beetje taai. Het duurt lang om de juiste temperatuur te produceren, vaak tot 20 minuten kloppen, wat de zwaarste armen belast. Gebruik een keukenmixer of krachtige handmixer als je die hebt, of heb een paar helpers klaar om over te nemen als je moe bent. Klop de fudge tot het zijn glanzende glans verliest en giet het dan in een beboterde pan om eindelijk in te stellen.
