Taarten moeten worden aangepast voor de hoogte, maar slagroom niet.
Bakkers die naar grotere hoogten verhuizen, vinden vaak dat hun beproefde recepten verontrustend verschillende resultaten op de nieuwe locatie produceren, vanwege de effecten van hoogte. De verschillen zijn vooral merkbaar bij brood, cakes en snel brood. Taarten en de meeste koekjes daarentegen zijn weinig aangetast, en sommige secundaire bereidingen zoals slagroom zijn onveranderd qua hoogte.
Hooggelegen basics
Het belangrijkste effect van hoogte op koken en bakken is dat het het kookpunt van water verlaagt. Voor koks betekent dat langere kooktijden voor alles wat gekookt, gestoofd, gestoomd of gestoofd is. Voor bakkers betekent dit dat gebakken producten de neiging hebben om droog te worden tenzij de hoeveelheid vloeistof in het recept wordt verhoogd. De lagere luchtdruk op grote hoogten maakt ook rijsmiddelen effectiever, dus u moet de hoeveelheden zuiveringszout en bakpoeder in uw recepten verminderen. Eiwitten in engelenvoedseltaarten of biscuitgebak moeten minder worden geklopt, omdat ze tijdens het bakken meer blazen.
Slagroom
Hoewel opgeklopte eiwitten en slagroom op vrijwel dezelfde manier worden bereid en er over het algemeen hetzelfde uitzien, hoef je je room niet onder te kloppen zoals bij eiwitten. Eiwitten blazen meer op hoogte omdat hun eiwitten stollen in de hitte van de oven en de luchtbellen vasthouden. Terwijl de lucht in die bubbels uitzet, zetten de eiwitten mee uit. Slagroom wordt niet in desserts gebakken zoals eiwitten, dus de combinatie van lagere luchtdruk en kooktemperatuur heeft geen effect. Klop gewoon je slagroom op zoals je normaal zou doen, waarbij je de kom en kloppers koelt voor het beste resultaat.
Room op Desserts
Als u slagroom vaak gebruikt als een topping, garnering of het vullen van cakes en gebak, kan de hoogte een bescheiden effect hebben gedurende een dag of twee. De droge lucht op grote hoogte versnelt de verdamping van vocht en cakes die op grote hoogte worden gebakken, hebben meestal een droger kruim. Dat betekent dat de atmosfeer - en je cakes - vocht uit de crèmevulling zullen absorberen, waardoor deze krimpt en droogt. Je kunt dit minimaliseren door je cakelagen af te dichten met een dunne laag buttercream voordat je ze vult of bedekt met room. Een luchtdichte container beschermt de room op cakes en gebak terwijl ze in de koelkast worden bewaard.
Room als ingrediënt
Bakkers op grote hoogtes hebben een aantal standaardaanpassingen ontwikkeld om recepten te laten werken zoals zou moeten. Sommige daarvan kunnen worden toegepast op slagroom, wanneer het wordt gebruikt als ingrediënt in de cake of snel brood. De meeste bronnen adviseren bijvoorbeeld om de hoeveelheid vet in het recept te verminderen en de vloeistoffen te verhogen. Dat vormt een raadsel in het geval van zware room, een vloeistof die 30 tot 40 procent vet bevat. Je beste aanpak is om room als een vloeistof te behandelen en deze te verhogen met twee eetlepels - één vloeistof ounce - per kopje. Als je ook de vetten in je recept wilt verminderen, snijd dan de boter of olie met een eetlepel of twee.
