Eekhoornzitting op gras.
Eekhoorn is zelden beschikbaar om commercieel te kopen, maar het is mogelijk om het op te sporen in gebieden waar jagers actief zijn. De federale wet maakt het echter illegaal voor een gelicentieerde jager om vrij wild te verkopen, dus de enige realistische manier om dit ongrijpbare vlees te bemachtigen, is om sommige als een duidelijk begrepen geschenk te bemachtigen. Het moet altijd gevild en gekleed worden ontvangen, omdat het proces enige vaardigheid vereist. Vaak vergeleken met konijn, heeft eekhoorn een dichte textuur en subtiele, gamey smaak. Ondanks al zijn zeldzaamheid is eekhoorn gemakkelijk te koken, in een paar minuten gebakken of langzaam gekookt in een rijke stoofpot.
Voorbereiding
Gevilde en gestripte eekhoorn moet grondig worden gewassen onder koud stromend water om gestold bloed rond de holte en eventuele resterende vacht te verwijderen. Omdat eekhoorns een van de weinige wildzoogdieren zijn met een sleutelbeen, moet je met een scherp mes door de ribbenkast naar de nek snijden en door het sleutelbeen breken om de voorpoten te scheiden. De vlezige achterpoten zijn gemakkelijker te scheiden. Snijd door het vlees aan de binnenkant van het been en steek ze vervolgens uit het gewricht om ze te scheiden van de lichaamsholte. Het meeste resterende vlees zit op de rugband. Gebruik een zwaar hakmes om het ribgedeelte in vieren te hakken. Bewaar kleinere sneden of botten voor stock.
Langzaam gekookt
Langzaam koken blinkt uit in het vrijgeven van de smaak van de eekhoorn en het afbreken van het hardere vlees en vereist heel weinig voorbereiding anders dan het hakken van de eekhoorn. Benader langzaam gekookte eekhoorn op dezelfde manier als een coq au vin: een stevige stoofpot van bijbehorende groenten, meestal aardappelen, wortelen, kool en uien, en een bouillon doordrenkt met rode wijn. Laat de eekhoorn ongeveer 8 uur in een slowcooker sudderen, waarna het vlees van zachte, zachte botten zal glijden.
gegrild
Eekhoorn koken op een droge hitte heeft in eerste instantie alleen rudimentaire kruiden nodig met zout en peper; de toevoeging van sojasaus of barbecuesaus zodra het vlees bruin begint te worden, houdt het vochtig; een eekhoorn heeft nauwelijks vet om weer te geven en heeft dus de extra vloeistof nodig. Breng de eekhoorn op smaak en plaats deze ongeveer een uur op een middelhoge grill - iets langer voor oudere dieren. De USDA beveelt het gebruik van een kookthermometer aan om te controleren of de interne temperatuur ten minste een veilige 160 graden Fahrenheit is, op welk punt het vlees nog steeds roze van binnen kan zijn. Bedruip de eekhoorn de laatste minuten met barbecuesaus om het vlees wat zoetheid te geven.
gestoofd
Eekhoorns kunnen zes tot zeven jaar oud worden; oudere eekhoorns ontwikkelen taai, wild vlees dat stoven vereist. Bak het vlees eerst in een Nederlandse oven of koekenpan, gooi het met bloem, laat voldoende ruimte over voor elke partij en verwijder het als het knapperig is. Gebruik het bruiningsresidu om een aromatische saus met wijn- en kippenbouillon te maken, waarbij je zoveel mogelijk zwartgeblakerde vlees van de basis schraapt. Verlaag de saus en plaats het bruingebakken vlees terug in de Nederlandse oven. Zorg ervoor dat u het niet volledig onderdompelt. Bedek de pot, voeg groenten toe en laat ongeveer 45 minuten sudderen. Tegen het einde valt het eekhoornvlees van het bot en wordt de saus tot een dikke jus gereduceerd. In plaats van sudderen, kun je de braadpan maximaal 2 uur in de oven op 325 graden Fahrenheit plaatsen.
gebakken
Eekhoornsneden zijn klein genoeg om door te bakken met licht sauteren, maar het gebrek aan vet en vlees vereist een beetje creativiteit om het vereiste niveau van knapperigheid en smaak te ontwikkelen. Gooi de eekhoornkwarten in bloem en bak een paar minuten in een koekenpan hete olie, dek af en laat rode wijn en kruiden sudderen tot de eekhoorn gaar is, ongeveer 10 minuten. Volgens het recept van chef-kok Andrew Zimmern moeten de stukjes eekhoorns in de koelkast een nacht in karnemelk worden gemarineerd voordat het meel het vlees mals wordt. Sauteren is prima voor jonge, zachte eekhoorns, maar minder geschikt voor oudere eekhoorns.
