Kneed het deeg met de hand op een plat, met bloem bestoven werkoppervlak tot het deeg glad en rekbaar is.
Krijg een rijzen uit uw brood met de juiste kneden, die de structuur van het brood verbetert. Gistbroodrecepten vereisen kneden om de structuur van eiwitten op te bouwen die het bij elkaar houden. Of u ervoor kiest om een beetje elleboogvet te gebruiken en het deeg met de hand te kneden, of een machine het zware werk te laten doen, weten wat te zoeken in een afgewerkt deeg kan helpen om onder- of overkneden te voorkomen, waardoor u niet tevreden bent brood.
Het doel van het kneden van deeg
De beweging van het kneden van deeg vormt sterke strengen gluten, waardoor je brood een sterkere structuur krijgt - of je het nu met de hand of in een machine doet. In het proces organiseren de eiwitten in het deeg zich in een stevig web met verhoogde elasticiteit, waardoor het deeg kan rekken als zich gas ontwikkelt tijdens het rijsproces. Dit maximaliseert uiteindelijk het volume van uw brood en verbetert de textuur van het afgewerkte brood door het een fijne korrel te geven.
Met de hand kneden
Met de hand kneden is een effectieve manier om vertrouwd te raken met hoe gluten zich ontwikkelen, hoe het deeg eruitziet tijdens de verschillende stadia van het kneden en hoe te beoordelen of het deeg al dan niet voldoende is gekneed. Wanneer u brooddeeg met de hand kneedt, weersta dan de neiging om steeds meer bloem toe te voegen. Hoewel het de plakkerigheid helpt verminderen, verandert het ook de water-tot-bloemverhouding en kan het eindproduct veranderen. Gebruik in plaats daarvan een bankschraper om af en toe deeg te schrapen dat aan uw werkoppervlak blijft kleven.
Begin met een lichte laag bloem op je werkoppervlak te strooien. Leg je brooddeeg op het oppervlak, strooi er wat meer bloem op en begin met kneden. Duw naar beneden en naar buiten, druk het deeg van je af met de hielen van een of beide handen. Vouw de verste rand over de bovenkant van het deeg, draai het 90 graden en herhaal het proces totdat het deeg glad en rekbaar is. Een andere methode - die meestal goed werkt voor natte deegsoorten zoals ciabatta - is om het deeg in een grote, licht geoliede kom te plaatsen en tegen het geoliede oppervlak te kneden, wat de kleverigheid vermindert terwijl je het deeg bewerkt.
Kneden met een machine
Voor sneller kneden met minder rommel, bevestigt u een deeghaak aan uw keukenmixer of gebruikt u een keukenmachine met een metalen mes. Als u een keukenmixer gebruikt, selecteert u een zwaar model omdat de motoren in lichtere mixers de neiging hebben snel op te branden. Als u een keukenmachine gebruikt, moet u er rekening mee houden dat de motor de neiging heeft warmte te genereren tijdens het kneden. Gebruik ter compensatie koeler water - ongeveer 70 graden Fahrenheit - om het deeg te maken .
Begin met het toevoegen van de deegingrediënten aan de machine. Meng ze op gemiddelde snelheid of pulseer ze totdat de ingrediënten in een ruw deeg beginnen samen te houden. Laat het ongeveer 10 minuten rusten terwijl de gist en bloem het water absorberen. Blijf kneden door het deeg te mengen of te verwerken tot het glad is.
Algemene timinginformatie
Over het algemeen kneed je het deeg 10 tot 12 minuten met de hand of ongeveer 8 tot 10 minuten in een machine . Terwijl je brooddeeg kneed, zul je merken dat het een paar fasen doorloopt terwijl de gluten zich tot strakke strengen ontwikkelen. Het deeg dat begint als een klonterige puinhoop gaat over in een ruige massa en uiteindelijk in een gladde, plakkerige bol deeg die zijn vorm behoudt wanneer u het in uw hand opheft.
Als u niet zeker weet of het deeg voldoende is gekneed, geeft u het de "ruitentest" door een stuk deeg af te trekken dat ongeveer de grootte heeft van een golfbal. Strek het deeg uit tot een vel zo dun als papier. Als het deeg breekt of snel scheurt, blijf het kneden; als het echter uitrekt zonder te scheuren, is het klaar.
Overgekneed deeg
Wanneer u het deeg met de hand kneedt, worden uw armen moe voordat het deeg overgekneed kan worden. Als u echter een machine gebruikt, stop dan elke 2 tot 3 minuten om deze te controleren. Brood gemaakt van overgekneed deeg wordt taai, met een onaangenaam harde korst en kruimelige kruimel. Hoewel je het niet ongedaan kunt maken, kan het langer laten rijzen dan normaal helpen om de strakke strengen overwerkte gluten te ontspannen . Overgekneed deeg voelt taai en dicht wanneer het tegen een werkoppervlak wordt gekneed, het is moeilijk plat te maken en op zichzelf te vouwen en het scheurt gemakkelijk.
