Rijst is rijk aan eiwitten genaamd glutelins. afbeelding door Aleksandr Popov van Fotolia.com)
Eiwitten zijn complexe moleculen die in alle levende wezens voorkomen. Hoewel de belangrijkste voedingsstoffen in granen koolhydraten zijn, in tarwe, rijst, maïs, haver, rogge en andere granen, is 7 tot 12 procent eiwitten, volgens de Food and Agriculture Organisation van de Verenigde Naties. Kleine eenheden genaamd aminozuren vormen alle soorten eiwitten. Glutamine, proline en glycine zijn de belangrijkste aminozuren die graaneiwitten vormen, waaronder albumines, globulines, glutelins en prolamins.
Albumines en Globulins
Albumines zijn eiwitten oplosbaar in water, terwijl globulines alleen oplosbaar zijn in natriumchloride-oplossingen, volgens Long Ashton Research Station van de Universiteit van Bristol. De concentratie en de daaruit voortvloeiende oplosbaarheid van deze eiwitten varieert van graan tot graan. Albumines variëren van 4 procent in maïs tot 44 procent in rogge, terwijl globulines variëren van 3 procent in maïs tot 55 procent in haver, zegt de Food and Agriculture Organisation van de Verenigde Naties.
glutelinen
Glutelins zijn onoplosbaar in waterige en zoute oplossingen, of alcohol, maar oplosbaar in zuren, zegt Long Ashton Research Station aan de Universiteit van Bristol. Wanneer het wordt geassocieerd met een ander eiwit dat gliadine wordt genoemd, vormt het het glutenmolecuul. Onder de granen, rijst presenteert meer glutelins dan enig ander eiwit, zegt het Journal of Agriculture and Food Chemistry. Rijstglutelin wordt oryzenine genoemd, terwijl tarwe-gluteline glutenine is.
prolaminen
Prolaminen zijn complexe mengsels van eiwitten die alleen in graankorrels voorkomen. Meer dan 20 jaar geleden werden de afzonderlijke componenten van prolamines in groepen verdeeld op basis van hun oplosbaarheidseigenschappen, waaronder hordeins, secalins en gliadins, meldt Long Ashton Research Station aan de Universiteit van Bristol. Vooruitgang in de moleculaire biologie maakte echter een meer nauwkeurige classificatie mogelijk, waarbij de aminozuursequentie werd waargenomen. De drie belangrijkste groepen prolaminen worden tegenwoordig de zwavelrijke (S-rijke), S-arme en hoogmoleculaire (HMW) prolaminen genoemd.
