Wat zijn rundvleesborstspieren?

Delen van rundvlees variëren sterk in hun tederheid, afhankelijk van hoe zwaar die spieren worden gebruikt. Een begrip van de basisanatomie kan dus erg nuttig zijn voor koks. Overweeg bijvoorbeeld borst. Deze dikke, vlezige snit ziet er erg aantrekkelijk uit in de vitrine van de slager, en je zou denken dat het een uitstekende gebraden zou zijn. In feite bestaat borst uit de borstspieren van het stuur, waardoor het een opmerkelijk zware snee is. Het kan worden omgezet in een fijne maaltijd, maar je moet weten hoe je het goed kunt koken.

Going wordt moeilijk

Een betrouwbare regel van vleeskoken is dat de meest gebruikte spieren erg taai worden. Rundvleeshart, tong, wangen en schachten zijn dienovereenkomstig taai, net als de borst. Jonge ossen gebruiken hun borstspieren bij elke stap, om te lopen, van richting te veranderen en om weer te gaan liggen of weer op te staan. De spieren zijn dienovereenkomstig taai, gemaakt van lange, dicht opeengepakte vezels die de snit zijn onderscheidende korrel geven. De volle borst of "packer" borst, een zeer grote snede, overschrijdt vaak 20 pond. Dat is voor de meeste doeleinden onhandig groot, dus de meeste slagers snijden het in kleinere porties voor verkoop in de detailhandel.

Borststuksneden

De borst bestaat uit twee afzonderlijke borstspieren, die nogal verschillend zijn. De flat is de grootste van de twee, een enorme plak rundvlees met een ruwweg rechthoekige dwarsdoorsnede. De puntspier is kleiner en ruwweg driehoekig en loopt taps toe naar een platte rand. De twee worden verbonden door een laag vet en kraakbeen in de volle borst. Slagers verwijderen soms het punt als een stuk en verdelen vervolgens de grotere flat in verschillende porties die te koop zijn. Als alternatief laten sommigen de twee met elkaar verbonden en snijden de borst in kleinhandelsgedeelten die zowel plat als punt bevatten.

Slager vlees snijden

Langzaam gekookt voor zachtheid

Brisket komt goed tot zijn recht wanneer het geduldig langzaam wordt gekookt, waarbij de verbindingen tussen zijn taaie spiervezels worden verbroken en het bindweefsel wordt gesmolten tot vochtige, mondvullende gelatine. Er zijn verschillende manieren om dit project te benaderen. De borst kan in kruiden worden gekruid en langzaam worden geroosterd, in een pan met een scheutje vloeistof om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Als alternatief kan het worden gestoofd, langzaam sudderen in bouillon, tomatensaus of andere vloeistof tot het zacht is. Brisket is ook de belangrijkste attractie van de barbecue in Texas-stijl, waar het urenlang op zeer lage temperaturen wordt gerookt. Hoewel het gaar is, moet de afgewerkte borst over de duidelijk gedefinieerde korrel worden gesneden om zachte, gemakkelijk te kauwen porties op te leveren.

Rundvleesborst met kruiden bij de grill.

Genezen Borst

Vanwege de dichte en stevige textuur is borst ook overtreffend wanneer het is uitgehard. Het wordt vaak gebruikt om gezouten of "corned" rundvlees te maken, of zwaar gekruid om pastrami of Montreal gekruid vlees te maken. Genezen in zout, met of zonder suiker en kruiden, voegt smaak toe en maakt het taaie rundvlees ook licht mals. Later werd het zacht gaar - wat het extra voordeel van het extraheren van overtollig zout uit het vlees is - en vervolgens ofwel warm geserveerd als voorgerecht, of afgekoeld en gesneden voor broodjes. Het smaakvolle kookwater wordt ook gewaardeerd door koks, wat een rijke smaak verleent aan traditionele gerechten zoals gekookt diner in New England.

Broodje Montreal gekruid vlees.