Succesvolle slagers leerden elk deel van het rundvlees op de markt te brengen.
Toen shoppers jaren geleden een slagerij betuttelden, onderwees de slager zijn klanten in het vlees dat zijn koffers vulde; de shopper zou zelfs kunnen vragen hoe ze haar aankoop moet koken. Hoewel de deskundige slager nog steeds in winkels en levensmiddelen werkt, bieden markten met groot volume voorverpakt, geëtiketteerd en gedateerd vlees met etiketten die zuinigheid en gemak beloven maar niet veel informatie bieden.
Rundvlees 101
Detailhandelaren, of het nu slagers zijn of mega-voedselwinkels, kopen hele ossen die volgens lang gevestigde patronen worden verwerkt. De biefstukken en braadstukken die dienen als centerpieces voor cookouts en vakantiediners komen uit de middelste "bovenkant" van het dier - de ribben en de lendenen. Andere meer gespierde delen bevatten minder vet en bieden borst voor corned beef, schouder, chuck en rump roasts, runderribben, organen, flank en ronde steaks. Zelfs stelen en knokkels bieden rundvlees voor creatieve koks. Overgebleven garnituur kan stoofvlees- en rundvleestips worden.
Stoofvlees Rundvlees
Rundvleesuiteinden kunnen worden gebruikt voor stoofschotels, maar rundvlees met het label "stoofvlees" wordt meestal uit de nek, de schouder en de steel van de os genomen; en van de borstplaat, de bron van korte ribben, en achterbeen, of hiel van rond. Stoofvlees is minder mals dan andere stukken omdat het is wat overblijft nadat de steaks en de braadstukken zijn gesneden. Vlees dat als rundertips is gelabeld, moet altijd de bron van de tips tonen om ervoor te zorgen dat het niet alleen stoofvlees is dat langzame, vochtige hitte vereist voor een zacht resultaat.
Stoofvlees, uit gespierde gebieden, vereist langzaam koken.Soorten tips
De lendenen van het stuur geven tips - zachte garnituren die bestand zijn tegen hoge temperaturen en snel koken. Ossenhaaspunten zijn afkomstig van de lange, meest malse snede langs de ruggengraat aan de bovenkant van de lendenen die ook filets oplevert. Ossenhaaspunten zijn garnituren die worden genomen wanneer filets worden gesneden uit het smalle deel van de ossenhaas of chateaubriand wordt vanaf het uiteinde bovenop de entrecote genomen. Entrecote tips worden bijgesneden van de "staarten" van entrecote en gebraden vlees - het deel van de snede dat zich over ribben uitstrekt. Tips kunnen ook afkomstig zijn van rosbief of entrecote, gesneden en bijgesneden in driehoekige vormen. Tips bevatten niet alleen meer vet dan stoofvlees, ze zijn ook lekkerder.
Tips worden bijgesneden van de uiteinden van lendenbiefstuk en gebraad.
Gebruik voor tips
Rundvleespunten gebaggerd in bloem en bruin of geschroeid vormen de basis voor bedrijfwaardig rundvlees Stroganoff en rundvlees Bourguignonne. In tegenstelling tot stoofvlees zijn ze smaakvol en vereisen weinig kruiden. Wanneer fooien worden geserveerd over noedels of rijst met pan-druipende saus, kunnen brood diners resterende saus opeten. Gestoofd met teriyakisaus en vergezeld van cellofaannoedels, glinsteren ze in chafing-gerechten tijdens een dinerbuffet. Tips lenen zich voor snel koken in sukiyaki, fondue en kabobs.
Smaakvolle tips koken snel en blijven zacht.
