Zout is het belangrijkste ingrediënt in pekel en kuren.
Pekelen en genezen zijn beide oude methoden die voornamelijk werden gebruikt om vlees op te slaan om het later veilig te eten. Behandelingen en pekel worden nog steeds gebruikt om vlees te bewaren, maar nu we het grootste deel van ons voedsel in de koelkast bewaren, gebruiken veel koks deze twee processen om voedsel smaak of vocht te geven. Uitharden en pekelen zijn in wezen variaties op hetzelfde proces, maar enkele kleine verschillen verklaren een breed spectrum van toepassingen en resultaten.
Definities
Genezen is de naam die wordt gegeven aan een reeks processen voor het conserveren en op smaak brengen van voedsel, met name vlees en vis. Een combinatie van zout, suiker en nitraat of nitriet wordt aan het voedsel toegevoegd, waardoor de groei van bacteriën wordt geremd voor langdurig behoud. Pekelen is het behandelen van voedingsmiddelen met een zoutwateroplossing, hetzij door onderdompeling of injectie. De pekel verhoogt de hoeveelheid vocht in de weefselcellen van het vlees, en produceert een sappige, smaakvolle maaltijd als deze eenmaal is gekookt.
overeenkomsten
Genezen is een overkoepelende term die elke methode omvat voor het conserveren van voedsel met zout, suiker, nitraat of nitriet. Pekelen is een vorm van uitharding, ook wel pekeluitharding, natte uitharding of beitsen genoemd. Een pekeloplossing is eenvoudig een droog uithardend mengsel opgelost in water. Basic pekel bestaat uit alleen zout en water, maar u kunt nitraat of nitriet, suiker, honing, kruiden en specerijen toevoegen. Zowel uitharding als pekel werken door een proces dat osmose wordt genoemd, hoewel met verschillende resultaten. Terwijl een kuur eenvoudig water uit cellen verwijdert om bacteriegroei te voorkomen, trekt een pekel nog meer water naar binnen, wat resulteert in vochtig, sappig voedsel.
verschillen
Afgezien van de toevoeging van water, zijn er een paar grote verschillen tussen uitharding en pekelen. Hoewel kuren voornamelijk worden gebruikt als middel om te conserveren, is het meest voorkomende doel van pekel om voedingsmiddelen te voorzien van vocht en smaak. Genezen verwijst meestal naar een proces waarbij vis of vlees betrokken is. Hoewel pekel vaak wordt gebruikt bij vlees, zijn ze ook een noodzakelijke stap in de productie van sommige kazen en om de bittere smaak van verse olijven te verbeteren. Jarred groenten zoals augurken, paprika's en artisjokken zijn verpakt in een pekeloplossing voor extra smaak en veilige opslag.
Toepassingen
Genezen is het proces dat verantwoordelijk is voor veel van onze favoriete vleeswaren, zoals spek, sommige worstjes, pastrami, salami en prosciutto. Droge kuren worden direct op het vlees gewreven, waarna het een tijdje wordt "uitgehard" - ongeveer een week per centimeter dik. Eenmaal uitgehard, wordt het vlees soms langzaam gerookt om de smaak en kleur te verbeteren en de houdbaarheid te verlengen. Terwijl droge kuren meestal worden overgelaten aan de professionals, zijn pekel de beste vriend van een thuiskok. Hele kippen en kalkoenen, delen van kip, ribben, karbonades en zelfs garnalen profiteren van een eenvoudige pekel vóór het koken. Uw gekookte gerecht is vochtiger en smaakvoller dan onbehandelde versies.
