Garnalen, krabben en kreeft: zoete neven en zeevruchten die verschillende bereidingen vereisen.
Voor zowel koks als wetenschappers zijn de verschillen tussen nauw verwante soorten in de natuurlijke wereld eindeloos fascinerend. Appels, peren, kweeperen en rozenbottels, allemaal nabije neven, verschillen bijvoorbeeld in culinaire eigenschappen. Hetzelfde geldt voor schaaldieren, waaronder verschillende van de meest gekoesterde vormen van zeevruchten. Biologisch gezien zijn garnalen, krabben en kreeften nauw verwant, maar hun fysieke verschillen beïnvloeden de manier waarop ze worden gekookt en gebruikt.
De Decapods
Net als landinsecten zijn aquatische schaaldieren ongewervelde dieren waarvan de spieren worden ondersteund door een gepantserd exoskelet, in plaats van een intern skelet van bot en kraakbeen. De buitenste schil, gesegmenteerd en verbonden, stelt de wezens in staat om roofdieren te verplaatsen, zwemmen, voeren en te ontwijken of te bestrijden als dat nodig is. Krabben, kreeften en garnalen zijn "onthoofden", wat betekent dat ze 10 ledematen hebben, gestructureerd als poten of klauwen. Culinarieel hebben schaaldieren hun populariteit te danken aan een biologische gril. Hun vlees bevat grote hoeveelheden vrije aminozuren - niet gebonden aan eiwitten met een volledige keten - evenals suikers. Dit geeft ze rijke, zoete, hartige, complexe smaken die moeilijk te reproduceren zijn in andere voedingsmiddelen.
Over Garnalen
Garnalen vertegenwoordigen een van de breedste schaaldierfamilies, van de microscopische "krill" die filtervoedende walvissen voedt tot grote garnalen die elk een gram wegen. Structureel lijken ze erg op klauwloze kreeften, waarbij de mollige, gespierde staart het grootste deel van hun lichaamsgewicht voor hun rekening neemt. Garnalen schelpen zijn relatief zacht en gemakkelijk te verwijderen, samen met de gevederde schelpen. Op plaatsen waar garnalen vers uit het water worden gegeten, blijven de koppen zitten en wordt de vette, leverachtige hippocampus - vergelijkbaar met de groene "tomalley" in een kreeft - als delicatesse uit de kop gezogen. Helaas is het ook zeer bederfelijk, dus garnalen in de Verenigde Staten worden meestal verkocht met de koppen verwijderd om hun houdbaarheid te verbeteren.
Overweeg de kreeft
Hoewel vergelijkbaar in structuur met garnalen, maakt de hardere, stekelige schelp van de kreeft - en formidabele klauwen, in het geval van de Amerikaanse kreeft - het geheel intimiderend. Net als bij, is het meeste vlees geconcentreerd in de staart van een kreeft en worden klauwloze variëteiten meestal alleen in de vorm van een staart verkocht. De klauwen van de Amerikaanse kreeft, de soort die is aangeland in Maine en andere Noord-Atlantische visserijen, bevatten ook grote stukjes rijk, delicaat vlees. In grote exemplaren bevatten zelfs de benen en de gecompartimenteerde thorax, vergelijkbaar met de heupen van een landdier, bruikbare hoeveelheden vlees. Commerciële conservenfabrieken zijn bedreven in het extraheren van deze zoete stukjes.
Over krabben
Terwijl garnalen en kreeften een sterke familiegelijkenis delen, nemen krabben dezelfde basiselementen - gepantserd lichaam, meerdere poten - en veranderen ze drastisch. De staart is gereduceerd tot een overblijfselflap of "schort" over de buik van de krab, en het brede, platte ontwerp van de schaal is radicaal anders dan de ruw cilindrische vorm van de kreeft. Sommige, zoals de stenen krab van Florida, worden vooral gewaardeerd om hun vlezige klauwen. Alaska-koningskrab daarentegen wordt geoogst voor zijn vlezige poten. Anderen, waaronder de Dungeness en blauwe krab, scheppen been, klauw en lichaamsvlees van de thorax op. Blauwe krabben worden vooral gekoesterd nadat ze vervellen, wanneer hun schelpen zacht genoeg zijn om heel te eten.
Voorbereiding en gebruik
Voorbereidingsmethoden voor alle drie overlappen elkaar in zekere mate, maar elk heeft zijn sterke punten. Garnalen zijn ongetwijfeld de meest veelzijdige, omdat ze het kleinst zijn en op zichzelf staan. Ze zijn geschikt voor bijna elke kookmethode, behalve langzaam stoven, en kunnen met evenveel succes worden gestoomd, geroosterd, gefrituurd, gebakken of gegrild. Kreeften worden vaak eenvoudig gestoomd of gekookt, maar kunnen ook worden gesplitst en geroosterd of gegrild. Gekookte kreeft kan warm of koud worden geserveerd, of worden verwerkt in salades, omeletten, ravioli en vele andere gerechten. Vlezige krabvariëteiten zoals Dungeness kunnen worden gestoomd of geheel worden gestoofd, of met de bovenste schaal verwijderd zodat smaken hun vlees kunnen doordringen. Klauwen en poten worden meestal gekookt en klaar om te eten verkocht, hetzij opgewarmd of koud.
