Sommige rijstversies zijn plakkerig bedoeld.
Voor zo'n universeel nietje kan rijst een frustrerende uitdaging zijn om onder de knie te krijgen. Beoordeel de kooktijd of het waterniveau verkeerd en de rijst kan verbrand en onbruikbaar of papperig en onverteerbaar worden. Het kennen van je rijst is een belangrijke eerste stap, omdat benaderingen niet uitwisselbaar zijn tussen variëteiten.
Inweken en wassen
Sommige langkorrelige variëteiten - basmati is het meest voorkomende voorbeeld - moeten vóór het koken worden gewassen en geweekt om vochtige, afzonderlijke korrels te produceren in plaats van gestolde klonten. Omdat rijst daadwerkelijk kookt door het water dat door de korrels wordt geabsorbeerd te stomen, moeten bepaalde soorten eerst weken om vocht in de korrels te trekken. Merk echter op dat het weken van rijst typisch de oorspronkelijke kooktijden met een vijfde verkort, dus dienovereenkomstig aan te passen. Het spoelen van de korrels is belangrijk voor het verwijderen van overtollig zetmeel, vooral bij sommige geïmporteerde variëteiten. Zonder wassen zal het overtollige zetmeel rond de korrels de rijst plakkerig en papperig maken. Plaats de rijst in een zeef en spoel deze onder koud stromend water, of week hem in een grote pot en wervel het water totdat het troebel wordt.
Juiste maatregelen
Van alle variabelen die de kwaliteit van rijst kunnen beïnvloeden, is de juiste hoeveelheid water aantoonbaar het gemakkelijkst te controleren. Het toewijzen van 2 kopjes water per kop droge rijst is een faalveilige maatregel voor standaard witte rijst die niet uitdroogt en verbrandt. Voor wilde of bruine variëteiten compenseert het weken van de rijst voor de langere kooktijd, waarvoor meer water nodig zou zijn. Breng het water eerst aan de kook, voeg de rijst toe en kook het afgedekt op een laag vuur. Standaard witte rijst heeft ongeveer 20 minuten nodig, terwijl de kooktijd van bruine rijst ongeveer 35 minuten duurt. Wilde rijst kan echter 50 minuten tot een uur duren, maar de intense smaak en textuur zijn het wachten waard. Pluk de korrels met een vork aan het einde bij alle vormen van rijst, maar nooit tijdens het koken, anders zullen de zetmelen de rijst papperig maken.
Cover en kookgerei
Als de rijst eenmaal is bedekt en kookt, is de overtuiging dat je het deksel niet mag optillen, omdat hierdoor stoom kan ontsnappen en mogelijk de rijst niet gaar wordt. In feite zijn andere overwegingen net zo belangrijk en het optillen van het deksel om de voortgang te controleren, zal de rijst niet alleen verpesten. Gebruik een grote, zware steelpan in plaats van een kleine aluminium pan met een dunne bodem . Door de rijstruimte te geven, kan de stoom zich verzamelen, terwijl een zware pot de warmte vasthoudt en verdeelt. Om deze reden blinkt een rijstkoker uit bij het koken van rijst omdat het de rijst met een constante hitte omringt. De rijst bedekken is essentieel, maar voltooi het koken door het deksel te verwijderen en de rijst te laten zitten. Deze stap is bijzonder effectief als een remedie voor rijst die te nat of plakkerig is.
Snelle reparaties
Als al het water is opgenomen, maar de rijst nog steeds gedeeltelijk hard en niet gaar is, voeg dan niet meer dan een kwart kop kokend water toe en laat de rijst vijf minuten koken met de deksel erop. Als aan de andere kant de rijst gaar is maar er teveel water achterblijft, waardoor het papperig wordt, giet het overtollige water af en zet de pot weer op het vuur met de deksel eraf . Wanneer de onderste laag wordt verbrand, moet de resterende rijst worden geborgen voordat de smaak zich verspreidt. Het onderdompelen van de bodem van de pot in koud water stopt het verder branden. Een laag harde, broze rijst is eigenlijk het kenmerk van finesse in veel Latijns-Amerikaanse landen. Een van de meest gewaardeerde traktaties in de Dominicaanse keuken is bijvoorbeeld Concon, het vel taaie rijst van rijst dat mag opdrogen.
