Filet mignon is een biefstuk gesneden uit de ossenhaas.
De ossenhaas bevindt zich in de korte lendenen. Het is een lange snede, dik aan een uiteinde, de "kont" genoemd, die taps toeloopt naar het dunne "staart" -uiteinde. Omdat deze spier niet door het dier wordt bewerkt, is hij erg mager en zacht zonder significante vetmarmering. Een luxueus en duur stuk vlees, de ossenhaas wordt niet zozeer gewaardeerd om zijn vlezige smaak, maar om zijn zachtheid en affiniteit voor rijke sauzen.
Geheel Gebraden
Wanneer het in zijn geheel wordt bereid, wordt de ossenhaas vaak aangeduid als "rosbief met rosbief". In het Frans wordt het de filet de boeuf of chateaubriand genoemd. In de Verenigde Staten verwijst chateaubriand over het algemeen naar een recept met een dubbel portie van de ossenhaas, niet het stuk vlees zelf. Een ossenhaas gebraden wordt gebruikt in de klassieke bereiding Beef Wellington.
steaks
Meestal wordt dit stuk rundvlees gebruikt om een individuele steak te maken, een filet mignon. Andere termen zijn tournedos, medaillons of ossenhaas. Vanwege de uitzonderlijke magerheid van deze biefstuk en zijn milde smaak, wordt het vaak verpakt in spek, gecombineerd met rode wijn reductie sauzen of hartige ingrediënten zoals champignons.
Hoe ossenhaas te kopen
Omdat dit een dure snee is die bij speciale gelegenheden wordt geserveerd, loont het om een slager of winkel te zoeken die bekend staat om zijn fijne vleeswaren. Naast het selecteren van het beste rundvlees dat er is, kan de slager de ossenhaas op bestelling bijsnijden, tips delen voor het bereiken van uitzonderlijke resultaten en suggesties doen voor bereiding.
